Dieses Lebensmittelfestival zeigt, dass Cordillera viel mehr ist als nur 'Pinikpikan'

Alle Fotos von Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Philippinen – Rowena Gonnay isst nicht in Eile.

An ihrem Tisch im Rose Garden im Burnham Park serviert ein Mitglied der Slow-Food-Gemeinschaft Pasil inanchila und hebt klebrigen Reis aus einem Tontopf, der mit wilden Orchideenblättern ausgelegt ist. Im Hintergrund steht Gonnay, die die Gruppe leitet. In der Nähe wartet binungor in einem Tontopf darauf, serviert zu werden – zubereitet auf die gleiche Weise, wie es ihre Gemeinschaft in Pasil, Kalinga, seit Generationen tut.

„Seit sieben Jahren sind wir hier", sagte Gonnay auf Ilocano. „Wir sind stolz auf unser Erbe. Man kann es daran erkennen, wie wir kochen. Wir überstürzen nichts. Wir respektieren es."

Um sie herum eröffnete die 7. Mangan Taku Cordillera Food Fair in vollem Gange und vereinte rund 46 Aussteller aus der Region und darüber hinaus. Für viele Besucher ist es eine seltene Gelegenheit, Gerichte zu entdecken, von denen sie nur gehört haben oder die sie zum ersten Mal sehen.

Rauch von gepökeltem Fleisch zieht durch die Luft. Irgendwo im Hintergrund brüht Kaffee. Etwas Saures, etwas Süßes. Dann folgen die Namen. Abuos, also Ameiseneier. Binungor. Inanchila. Etag, salzgepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch.

Gerichte, die es normalerweise nicht auf glänzende Speisekarten schaffen, sind jetzt offen und unverhüllt ausgestellt.

„Wir sind nicht nur pinikpikan", sagte ein Besucher, während er die Stände absuchte. „Wir sind so viel, viel mehr."

Genau darum geht es.

Die Veranstaltung läuft vom 23. bis 27. April und wird vom Departement für Tourismus der Cordillera Administrative Region in Partnerschaft mit der Stadtregierung von Baguio, dem Landwirtschaftsministerium, dem Ministerium für Handel und Industrie sowie TESDA geleitet.

Im siebten Jahr seines Bestehens hat sich Mangan Taku – was „Lass uns essen" bedeutet – von einer kleinen Plattform im Jahr 2019 zu einer regionalen Schau indigener Lebensmittel, Erbrezepte und der Menschen dahinter entwickelt. Es wurde durch eine städtische Verordnung von 2019 institutionalisiert und steht im Einklang mit der nationalen Begehung des Filipino Food Month im April.

Für Gonnay und die Slow-Food-Gemeinschaft von Pasil, Kalinga – von Slow Food International als erste indigene Slow-Food-Gemeinschaft auf den Philippinen anerkannt – ist die Messe mehr als Sichtbarkeit. Es ist Kontinuität.

Ihr Tisch ist bewusst gestaltet. Keine Gimmicks. Nur Essen, das schon immer da war.

Binungor erscheint erneut, tiefer und schärfer, mit wilden Pilzen ergänzt. Inanchila wird mit wilden Orchideenblättern gekocht, die den Topf auskleiden und ihm sein unverwechselbares Aroma verleihen. Viele Gerichte werden in Tontöpfen zubereitet, die von Frauen in ihrer Gemeinschaft handgefertigt wurden, wobei jeder Topf sowohl Funktion als auch Geschichte in sich trägt.

Dieser Ansatz ist das, was die globale Slow-Food-Bewegung als „gutes, sauberes und faires" Essen bezeichnet. Hier ist es schlicht die Art, wie die Dinge gemacht werden.

„Dort sieht man nicht nur Essen", sagte Ramon Uy Jr., internationaler Ratsmitglied für Slow Food Asien. „Man sieht, wie Essen leidenschaftlich geschützt wird. Die Art und Weise, wie Gemeinschaften an ihrem kulinarischen Erbe, ihren Traditionen, ihrem Land festhalten. Das ist nichts, was man herstellt. Das ist etwas, das man lebt."

Das diesjährige Motto „Preserving Traditions, Sustaining Flavors" spiegelt wider, was auf dem Spiel steht.

„Essen bleibt zentral in unserem täglichen Leben", sagte DOT-CAR-Regionaldirektorin Jovita Ganongan. „Indem wir lokal bezogene Produkte fördern, helfen wir, unsere Bauern zu erhalten, Betriebe am Laufen zu halten und die Widerstandsfähigkeit unserer Gemeinschaften zu stärken, besonders in herausfordernden Zeiten."

Diese herausfordernden Zeiten sind nicht abstrakt. Angesichts steigender Kraftstoffkosten infolge des anhaltenden nationalen Energienotstands kämpfen Bauern in Benguet und umliegenden Provinzen weiterhin damit, ihre Erzeugnisse zu transportieren.

In diesem Kontext wird Mangan Taku mehr als ein Wochenendevent. Es wird zu einem Markt und einer Überlebensplattform.

Bürgermeister Benjamin Magalong sagte: „Mangan Taku ist eine Einladung, unsere Kultur, unsere Traditionen und die Geschichten unserer Gemeinschaften zu erleben, die durch jedes Gericht erzählt werden."

Jenseits der Stände läuft die Messe wie ein funktionierendes Ökosystem.

Kochfeste bringen professionelle Köche und Hobbyköche zusammen. Provinzstunden heben lokale Spezialitäten hervor. Vorführungen reichen von Kaffee bis Cocktails, begleitet von Sitzungen zu Unternehmensentwicklung und Lebensmittelsystemen.

Es gibt auch einen Food Crawl, bei dem Besucher Stempel sammeln, indem sie an verschiedenen Ständen einkaufen, was sie dazu ermutigt, über das Bekannte hinaus zu erkunden.

Ein Inklusionsprogramm würdigt Einrichtungen, die Cordillera-Küche auf ihren Speisekarten lebendig halten – nicht nur während Festivals, sondern das ganze Jahr über.

Für viele Aussteller, insbesondere Kleinproduzenten, bedeutet dies Zugang. Zu Märkten. Zu Zielgruppen. Zu Anerkennung.

Für Besucher ist es etwas anderes. Eine Erinnerung und, für manche, eine erste Begegnung.

Cordillera-Küche ist kein einzelnes Gericht. Kein Klischee. Nichts, das auf das reduziert werden kann, was Außenstehende bereits kennen.

Sie ist vielfältig. Vielschichtig. Verwurzelt in Land, Erinnerung und Überleben.

Am frühen Abend wird die Menge dichter. Menschen stehen an für Kaffee, für Reiskuchen, für Gerichte, die sie zum ersten Mal kosten oder nach langer Zeit wieder genießen.

Manche stellen Fragen. Manche essen einfach. So oder so verstehen sie es. – Rappler.com