La conservación de la carne en frío es una práctica común para evitar riesgos sanitarios. ¿Quiénes deben aplicarla? Todas las personas que manipulan alimentos en casa. ¿Qué se debe hacer? Mantener la carne en congelación adecuada. ¿Cuándo y dónde? Durante su almacenamiento en el congelador doméstico. ¿Por qué? Porque el frío reduce la acción de microorganismos. ¿Cómo? Controlando la temperatura y siguiendo pautas higiénicas durante el congelado y el descongelado.

El congelamiento es un método eficaz porque la exposición continua a temperaturas de cerca de –17 °C impide la actividad de bacterias, levaduras y mohos.

De acuerdo con el portal Food Safety and Inspection Service de Estados Unidos, casi todos los alimentos pueden mantenerse en estas condiciones, salvo los enlatados y los huevos con cáscara. Sitios especializados como Healthline indican que el proceso desacelera la acción de enzimas naturales en la carne, lo que reduce su deterioro.

No obstante, al descongelarse, vuelve a quedar expuesta a factores que permiten la reactivación microbiana, por lo que se requiere manipulación segura. Medical News Today señaló que varios compuestos cárnicos pueden oxidarse rápidamente si permanecen a temperatura ambiente.

Recomendaciones para congelar y descongelar carne

Mantener la calidad del producto también depende del manejo previo y posterior al congelamiento. Aunque no es obligatorio el uso de empaques al vacío, es importante evitar que la humedad altere el sabor y la textura.

Entre las sugerencias básicas se encuentran:

• Guardar la carne en envases herméticos, distintos a los paquetes originales porque podrían tener daños o perforaciones, ocasionados por la manipulación y el transporte.
• Verificar la temperatura del freezer sea de –18 °C como mínimo.
• Para descongelar, traslade primero el empaque a la heladera. Nunca lo haga a temperatura ambiente porque este proceso debe ser gradual.
• La carne cruda que ya fue congelada no debe volver a congelarse, a menos que haya sido cocinada previamente.

Tiempos de congelación según el tipo de carne

La duración segura en el congelador varía dependiendo del producto. Para res y cerdo, los tiempos establecidos por la Food Safety and Inspection Service son los siguientes:

• Costillas y asado: 4 a 12 meses
• Bifes: 6 a 12 meses
• Carne molida y hamburguesas: 3 a 4 meses
• Carne cocinada: 2 a 3 meses
• Fiambres: 1 a 2 meses
• Panceta: 1 mes
• Salchicha cruda de pollo, pavo, cerdo o ternera: 1 a 2 meses
• Jamón de campo cocido: 1 mes

Conservación de aves, pescados y mariscos

En el caso del pollo o pavo enteros, el congelamiento puede mantenerse hasta un año. Para cortes como pechugas, muslos o alas, el periodo se extiende a nueve meses; mientras que los menudos deben conservarse de tres a cuatro meses.

El pescado y los mariscos requieren mayor atención por su menor tiempo de conservación. Los periodos recomendados son:

• Pescados grasos (pez azul, bagre, caballa, salmonete, salmón, atún): 2 a 3 meses
• Pescado magro (bacalao, platija, eglefino, fletán, lenguado): 6 a 8 meses
• Pescado magro (abadejo, perca oceánica, pez roca, trucha de mar): 4 a 8 meses
• Carne fresca de cangrejo o langosta: 2 a 4 meses
• Camarones y cangrejos de río: 6 a 18 meses
• Almejas, mejillones, ostras y vieiras sin concha: 3 a 4 meses
• Calamar: 6 a 18 meses

Por María Camila Salas Valencia