Cómo hacer Filete Wellington con huitlacoche, receta del chef Atzin Santos
Hay platillos que se sostienen en el antojo y otros que se sostienen en la técnica. El Filete Wellington pertenece a esa segunda estirpe: una pieza donde el lujo no está en el ingrediente raro, sino en el control de la temperatura, la humedad y el tiempo. El error típico —y el más cruel— es el hojaldre que se humedece desde adentro porque el relleno no se redujo lo suficiente o porque la carne entró caliente al armado.
La versión del chef Atzin Santos, pensada para Limosneros, parte de una decisión que cambia el carácter del plato sin traicionar su estructura: sustituir la duxelle clásica por una mezcla de huitlacoche y epazote, y envolver la carne con jamón serrano antes de vestirla con hojaldre profesional.
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El huitlacoche aporta profundidad terrosa y una textura sedosa que pide respeto: se cocina hasta reducir humedad y se enfría por completo antes de tocar el filete. El epazote, en cambio, no está ahí para “mexicanizar” por etiqueta, sino para perfumar el relleno con una nota verde que abre el bocado y aligera la sensación grasa del hojaldre.
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Wellington de Limosneros
A esa columna vertebral se le suma un acompañamiento que está diseñado para que el plato funcione en mesa grande. La salsa de manzana al Calvados —manzana poblana, mascabado, reducción con fondo de res— no pretende endulzar el Wellington: pretende darle un punto de balance, un puente entre lo tostado del horno y lo frutal de la temporada. El puré rústico, hecho con papa Russet y mantequilla fría al final, cumple su papel de confort sin convertirse en relleno.
El resultado es un Wellington de celebración que exige método —sellar, enfriar, envolver, barnizar, hornear en punto— y que, a cambio, entrega lo que promete: rebanadas firmes, capa crujiente y un centro aromático que no se parece al clásico, pero lo entiende.
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