Bacalao a la vizcaína paso a paso: El clásico de la Navidad mexicana

Hay platillos que no admiten atajos, y el bacalao a la vizcaína es uno de ellos. Su sabor se construye con tiempo, despensa y paciencia. No es una receta de último momento, sino un guiso que se piensa con días de anticipación y que, paradójicamente, mejora al recalentarse. Por eso ocupa un lugar central en la cena del 24 y en el desayuno del 25 de diciembre.

El bacalao llegó a México desde Europa durante la época colonial. Su versión salada permitía conservar el pescado durante meses, lo que lo convirtió en un producto estratégico para el comercio transatlántico. En el País Vasco se consolidó una tradición culinaria alrededor del bacalao, particularmente en salsas ligadas al aceite de oliva y al ajo.

En México, esa base se adaptó a los ingredientes disponibles en la despensa local. El jitomate sustituyó al pimiento choricero; se añadieron papas, aceitunas, alcaparras y chiles en vinagre. El resultado es una receta que, sin ser estrictamente vizcaína, se volvió profundamente mexicana y navideña.