En Mar del Plata, comer pescado puede ser mucho más que pedir una “pesca del día”: la ciudad ofrece desde casas históricas con ADN español hasta restaurantes de alta cocina que trabajan por temporada, con técnicas contemporáneas y una lectura propia del producto atlántico.

El mapa se completa con propuestas que miran directo al puerto y a lo que entra cada mañana, con cartas pensadas para compartir rabas, arroces con socarrat (la capa crujiente de arroz tostado que se forma en la base de la paella), fideuás y un clima más relajado, ideal para el verano.

Y también aparecen proyectos que empujan un cambio cultural: acortar la cadena, conocer el origen, reducir desperdicios y devolverle al pescado un lugar más cotidiano en la mesa de la Argentina, con pesca artesanal y cocina de producto.

Cantábrico: un clásico español con historia marplatense

Cantábrico es el “de toda la vida” que sostiene una idea clara: cocina española tradicional, pescados y mariscos como columna vertebral y una ambientación que busca transportar. Su historia arranca en 1957; desde entonces, el restaurante quedó asociado a calidad, tradición y a un lugar de peregrinación gastronómica en Mar del Plata cuyo Concejo Deliberante reconoció su trayectoria como un referente en la escena gastronómica de la ciudad.

“La cocina de Cantábrico proviene de la España del siglo pasado, que se me ha transmitido a través de mi madre Doña Carmen Cecechi Castro, nacida en Santander. Es por su influencia que nace mi pasión por la gastronomía la cual he venido desarrollando durante los últimos 30 años”, comenta Roberto Montenegro, quien mantiene vivo el legado familiar.

En la carta conviven platos emblemáticos de la casa como las gambas al ajillo, las cazuelas de mariscos, el pulpo español (a la gallega y en oliva, pimentón de la vera y papas al natural) y los calamaretes a la lionesa. Entre los distintivos aparece el Conchiglioni Cantábrico, una pasta italiana rellena de langostino y queso brie, con salsa azafranada y parmesano gratinado.

También hay platos marcados por el paso de figuras: la paella de arroz meloso y el risotto azafranado con langostinos, dedicados a Mirtha Legrand; y los langostinos Borges, “al natural, con oliva y pimienta verde”, en honor a Graciela Borges. A esa lista se suma otro destacado: las vieiras Osvaldo Gross, creado “en honor a un gran amigo de la casa”.

En noviembre pasado abrieron Cantábrico Chauvin, ubicado en el polo gastronómico del barrio homónimo.

¿Dónde?: Av. Juan B. Justo 1782, Mar del Plata. Reservas al 223-6830878.

Sarasanegro: charcutería de mar, precisión y menús por pasos

Sarasanegro construyó su lugar como referencia de cocina marina contemporánea en la ciudad: trabaja con pesca fresca, ajusta carta a la temporada y sostiene una propuesta donde el punto del pescado y los crudos (carpaccios, tiraditos, marinados) son protagonistas. El proyecto nació del recorrido compartido por Fernanda Sarasa y el chef Patricio Negro, con formación en cocinas de alta exigencia en Europa, y abrió en 2003 con una mirada distinta para el contexto local.

Además del recorrido por especies del Atlántico y preparaciones medidas, suma un eje explícito: la “charcutería de mar”, con degustación y piezas como pastrami de salmón rosado o jamón natural de chernia. En crudos, aparecen opciones como el carpaccio de langostinos o el atún rojo con crema de miso, ponzu y avellanas tostadas. Entre los principales se destacan platos como el arroz cremoso negro con chipirones asados o pescados como chernia asada y mero sellado.

Para una experiencia más larga, ofrece dos menús: Experiencia de 5 pasos “El Mercado del Día” y “Los Elegidos de Patricio Negro”. También está en proceso de certificación como Empresa B y cuenta con certificación en Buenas Prácticas de Manufactura (IRAM 14201:2007).

¿Dónde?: San Martín 3458, Mar del Plata. Abierto todos los días a partir de las 20. Reservas vía WhatsApp al 223-598-5248

Lo de Fran: el puerto en clave veraniega, con arroces y socarrat

Lo de Fran se apoya en una idea simple, pero difícil de ejecutar bien: cocinar lo que llega cada día del puerto, con técnica, sin artificios y con un espíritu de mesa relajada. Detrás está el chef marplatense Francisco Rosat, y en verano la propuesta se vuelve especialmente buscada por sus entradas frescas, sus planchas y sus arroces y fideuás.

En entradas, el perfil es claro: rabas, fritura mixta (calamar, langostinos, chipirones y mejillones), chipirones a la plancha con mojos canarios y patatas panaderas y tiradito de atún rojo. Para seguir, hay una pesca del día y platos pensados para compartir, como la parrillada mixta de pescados o el risotto de mar. Los arroces son un sello: arroz con socarrat, arroz negro y fideuá. Para el cierre, postres como ganache de chocolate o natilla.

¿Dónde?: Av. de los Trabajadores 171, Mar del Plata (zona del puerto). Reservas: 223- 538-5034

Proyecto Pescado: pesca artesanal y una cadena cuidada al detalle

Proyecto Pescado, de Francisco Soldi, Facundo Maroñas, Elio Contreras y el pescador José “Pico” Villanueva. se presenta como algo más amplio que un restaurante: una filosofía y un proyecto cultural que busca mejorar la relación con el pescado, su origen y su forma de llegar al plato. “Somos cocineros, también pescadores. Nuestra intención es compartir el pescado con la comunidad. Este alimento milenario que tanto se vende, pero se desconoce mucho. La cultura del pescado en la Argentina es pobre.”

El corazón del relato está en “la cadena necesaria”: estar en cada eslabón (pesca, limpieza, conserva y cocina) para garantizar calidad y reducir desperdicio. “Estar presentes en cada eslabón desde la pesca hasta la cocina nos permite contar con un producto de alta calidad. Un alimento que construye. Nada se desecha porque se sabe el origen de cada cosa”, explican. Pescan de manera artesanal “con anzuelo”, limpian y lavan con agua de mar, y trabajan la maduración: el tiempo ideal, explican, es de 5 a 7 días, en una cámara que ronda los 3 °C.

Además del chiringo de Chapadmalal el año pasado abrieron un restorán. Bajo el nombre de Faro Norte llevaron una propuesta nueva de pescado y vino a Mar del Plata, con menú basado en su pesca, vegetales del huerto y una selección curada de vinos ideal para el menú de pasos con madiraje.

¿Dónde?: el chiringo en Cerveza Las Cuevas, Calle 0 y 699, Chapadmalal; sin reservas. Faro Norte, Sánchez de Bustamante 3548, Mar del Plata; con reservas.