¿La comida puede ser arte? Dinamarca lo está debatiendo (y a los pintores no les divierte la idea)

COPENHAGUE.- El ministro de Cultura de Dinamarca anunció el viernes una nueva iniciativa para reconocer oficialmente la gastronomía como arte. Si tiene éxito, será la primera vez que una nación clasifique legalmente la cocina —o al menos algunas versiones de ella— como una forma de producción cultural digna del mismo apoyo y protección que la pintura o el ballet.

Aún en su fase exploratoria, la iniciativa empezará por convocar a expertos para evaluar una reclasificación de la gastronomía de artesanía a arte, un cambio que, en última instancia, requeriría de aprobación parlamentaria. De aprobarse, los chefs de más alto nivel del sector podrían optar a subvenciones estatales y a fondos de fundaciones privadas que apoyan las artes.

“Esperemos que permita que la gastronomía no se considere solo una forma de nutrición, sino una forma de expresión”, dijo el ministro Jakob Engel-Schmidt en una entrevista tras anunciar la medida en Convergence, un simposio para cocineros celebrado en Copenhague.

Dinamarca alguna vez subsistió a base de arenques y pan de centeno, pero en las últimas décadas se ha convertido en un destino gastronómico de primer orden gracias a la innovadora nueva cocina nórdica encabezada por el chef René Redzepi en su restaurante Noma. La iniciativa, dijo Engel-Schmidt, es una forma de mantener la posición del país en la vanguardia culinaria.

Aunque en Francia la cocina a menudo se denomina “las artes culinarias” y la UNESCO ha concedido el estatus de patrimonio cultural a la cocina italiana, ninguna de estas designaciones equipara oficialmente el trabajo de los chefs al de los escultores o directores de orquesta.

Rasmus Munk, cuyo restaurante vanguardista Alchemist en Copenhague organizó el simposio, dijo que el apoyo podría dar a los chefs tiempo y espacio para desarrollar su creatividad. Los restaurantes “tienen que enfocarse en las operaciones todo el tiempo”, dijo Munk. “Ahí es donde siento envidia de otros campos artísticos. Los músicos no tienen que escribir su nuevo álbum mientras están en el escenario actuando”.

Dijo que la designación artística también describiría con más precisión el tipo de trabajo creativo al que se dedican algunos chefs. En Alchemist, la cena tiene lugar bajo una cúpula estilo planetario iluminada con evocadoras instalaciones de video, e incluye platos que invitan a la reflexión, como una mandíbula de bacalao a la parrilla envuelta en una piel de bacalao deshidratada translúcida que tiene aspecto de plástico y pretende ser una crítica a la contaminación oceánica.

Otros chefs de alta cocina, como Massimo Bottura en Módena, Italia; Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile, y Dominique Crenn en San Francisco, también participan en lo que han identificado como prácticas artísticas. Pero muchos dentro de la profesión siguen siendo reacios a aceptar la etiqueta para una profesión que depende tanto de la reproducción precisa de los platos como de los clientes que pagan y consumen el trabajo del chef.

Algunos de los grandes nombres del sector —como Joël Robuchon, fallecido en 2018, y Thomas Keller— han insistido en que son artesanos que hacen hincapié en la técnica y la habilidad, no artistas que buscan expresar una idea o evocar una emoción. “La cocina y el arte comparten muchas herramientas: la emoción, la intención, la experiencia”, dijo en un correo electrónico Aitor Zabala, chef del innovador restaurante Somni de Los Ángeles. “Pero me cuesta verme a mí mismo de ese modo. Nunca he trabajado con la idea de ‘hacer arte’ en mente”.

The art world has also been divided on the question. Visual and performance artists like the El mundo del arte también ha estado dividido sobre la cuestión. Artistas visuales y de performance como los futuristas italianos de principios del siglo XX y el artista contemporáneo Rirkrit Tiravanija han utilizado la comida como medio en sus obras. Pero cuando la prestigiosa exposición internacional de arte Documenta invitó a Ferran Adrià, el chef del famoso restaurante español elBulli, a participar en la edición de 2007, la decisión generó polémica. El crítico de arte australiano Robert Hughes, por ejemplo, criticó la inclusión del chef, diciendo que era una señal de la banalización del arte.

Ruth Noack, curadora de aquella edición de Documenta, dijo esta semana que la invitación se basó menos en el deseo de ampliar la noción de arte que en la reflexión sobre lo que hacía un profesional. “En aquel momento, Ferran estaba haciendo comida que transgredía la frontera de lo que podemos ingerir cómodamente con nuestros sentidos”, dijo Noack.

También reflexionaba seriamente sobre todos los aspectos de la experiencia culinaria, añadió. “Ferran tenía una práctica artística”, dijo Noack, “un enfoque que lo impulsaba a llevar al límite sus materiales y procesos, a la vez que se autoanalizaba y documentaba sus propios procesos”.

Mathias Kryger, un curador que también es crítico de arte del periódico danés Politiken, se muestra escéptico ante los planes del ministro de Cultura. “Por supuesto que puede haber artistas que trabajen activamente en la gastronomía y utilicen la comida como material, pero eso no es lo mismo que un cocinero que hace comida para que la gente se la coma”, dijo. “El arte existe dentro de un marco de pensamiento crítico y conocimiento histórico del arte”.

El nuevo plan también podría recibir el rechazo del mundo artístico danés si supone una mayor competencia por la financiación.

La pintora Maria Torp dijo que en principio apoyaba el plan, ya que ayudaría a los cocineros con “el deseo y la experiencia de llevar la comida a nuevas alturas” a desarrollar nuevas ideas. Pero si ese apoyo resta dinero a categorías artísticas más consolidadas, añadió, “tendría que ver los números”.

El chef danés Nicolai Norregaard dijo que la nueva iniciativa reconocía algo que ha observado en su propio restaurante, Kadeau. La comida elevada por el chef puede “mover a la gente o transportarla a otra dimensión”, dijo. “Igual que cuando voy a un museo y veo un cuadro que me llena con la sensación de algo más grande que yo”.