Una corunda para recordar: La historia de TESTAL, restaurante de comida hogareña de Michoacán en CDMX

Una tostadita de carne apache de cortesía es el invitado que debuta en la mesa. A partir de ahí comienza un desfile de enmoladas con queso cotija, gorditas de carnitas, corundas, esquites con mayonesa de chile pasilla, uchepos y toda una familia de maíz que no tiene llenadera. Pero en el principio de los tiempos, cuando todo estaba en calma, primero fue el testal.

El testal es esa bolita de maíz que precede a la tortilla y la idea que da nombre al restaurante de Roberto Tinoco, inspirado en las recetas de su familia en Michoacán, donde viven sus recuerdos más sabrosos: su abuelita amasando los tamales y creando un infinito de delicias.

“Algo que nos diferencia de los otros países latinos es el uso de la tortilla. Uno no podría entender la cocina mexicana sin tortilla. Antes de eso, uno no podría entender lo que es una tortilla si no hubiera un testal. Aquí sí sabemos qué fue antes, no como en eso del huevo y la gallina, aquí sabemos antes de la tortilla viene un testal, el proceso de la nixtamalización y todo eso”, explica Roberto Tinoco en entrevista.

Así nació el restaurante Testal en CDMX

Roberto Tinoco, director de TESTAL, explica que el restaurante es más que un espacio de cocina tradicional michoacana, también es un proyecto para recuperar recetas tradicionales hogareñas.

Así que el menú es como un recorrido por sus álbumes familiares, de hecho, la mayora del restaurante es su madrina y una de sus tías es la chef de la sucursal del Centro Histórico.

Desde los primeros días, la carta se construyó alrededor de guisos como cerdo con verdolagas o sopa de habas, platillos que conectan directamente con la cocina de su madre, su abuela y sus tías.

En aquella cocina de Santa Clara del Cobre, Roberto aprendió el valor de los procesos y el significado del maíz como eje cultural. Con el tiempo, esos recuerdos guiaron la creación del restaurante que ya suma una década funcionando y ha sido visitado por políticos y figuras del entretenimiento y el deporte como Eduardo Salazar, Carlos Hermosillo, el ‘Kikín’ Fonseca o Dalilah Polanco.

En una metrópoli con tanta oferta restaurantera, Tinoco afirma que para diferenciarse el buen servicio es clave.

Él busca que los meseros puedan “leer la mesa” para ofrecer una experiencia personalizada sin invadir: “el espacio de una mesa es lo más sagrado que hay en un restaurante para un comensal”.

Los tamales de TESTAL: Sabores de Michoacán con nostalgia

Entre todas las opciones del menú, las corundas son el platillo que más evoca la memoria familiar de Tinoco. Esos tamales triangulares se sirven con estofado de costilla de cerdo, rajas de chile poblano y una mezcla de tomate y tomatillo.

Tinoco cuenta que, aunque nació en la Ciudad de México, una parte importante de su vida transcurrió en Michoacán, donde pasaba temporadas con su abuela, quien cocinaba postres con productos locales y en especial las corundas.

“Me gustaba mucho verla amasar (...) Esta alquimia de cómo se van transformando los ingredientes: cuando meten la manteca y le ponen el agua; cuando la masa ya queda en su punto para ponerla en la hoja de maíz fresca, en triangulito, lo amarran perfectamente bien; cuando te dicen ‘no seas ansioso porque si no no se cuecen los tamales’. Y el momento que abres la vaporera con tamales recién hechos. Yo creo que eso y el aroma de tu persona favorita es lo mejor que hay en el mundo”, rememora.

El uchepo, tamal dulce de elote, también es la recomendación principal cuando se trata del postre. Tinoco explica que, a diferencia de otras variantes, su masa es martajada, lo que permite sentir la piel del grano. En TESTAL se sirve con nata, helado de vainilla y palomitas de caramelo para contrastar texturas.

¿Qué comer en TESTAL? La recomendación ideal de Roberto Tinoco

La presencia significativa de lengua en el menú responde a una preferencia personal de Tinoco. Por ello aparecen distintas versiones: tacos de lengua picada “de barrio”, lengua laminada con escamoles salteados en mantequilla, en enchiladas o en un tamal estilo oaxaqueño montado sobre salsa de chile morita con nopales curtidos.

La sugerencia de Roberto Tinoco para una comida completa en TESTAL incluye:

• Sopa campesina: “ahí ya estoy cumpliendo mi cuota de vegetales”.
• Lengua en birria: “tiene su caldito para que te hagas tus tacos y los vayas chopeando en el caldito bien caliente como debe ser“.
• Ensalada de nopales con chile manzano.
• Para cerrar, uchepo o pastel de tres leches, que es su postre favorito.
• Bebidas: Vino, agua mineral y un espresso cortado.

¿Dónde está el restaurante TESTAL?

TESTAL opera en tres ubicaciones de CDMX: Centro, Roma y Polanco. Aunque la carta y el concepto se mantienen iguales, el tipo de comensal cambia entre zonas.

En la Roma, por ejemplo, es común recibir turistas y nómadas digitales, mientras que en el Centro hay más clientela local. Tinoco señala que la diversidad del público ha funcionado bien en los tres espacios.

• Alejandro Dumas 4, Polanco, Miguel Hidalgo, Ciudad de México.
• Avenida Oaxaca 31, Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
• Dolores 16, Centro Histórico, Cuauhtémoc, Ciudad de México.

¿Cuánto cuesta comer en TESTAL?

La variedad incluye entradas, sopas, cremas, platillos fuertes, desayunos y postres. Entre los destacados están los moles (poblano, plátano o de guayaba) servido con pollo o cerdo y arroz; el famoso chamorro confitado al estilo de Santa Clara del Cobre y el borrego TESTAL.

También hay tacos de gaonera con tuétano o de lengua con escamoles, pulpo adobado a las brasas, moles con proteínas a elegir, carnitas, enchiladas de lengua, corundas, papadzules, crema de huitlacoche y elote, así como una variedad de postres entre los que figura el uchepo y la tarta de tejocote.

Además, por temporada navideña tienen un menú especial con romeritos, pierna enchilada de cerdo, el chile hojaldrado navideño relleno de pavo y acompañado de higos rellenos de queso o la pechuga de pollo laqueada en salsa.

Un comensal gasta en promedio 500 MXN por persona, considerando una comida típica que incluye una entrada o sopa, un plato fuerte y una bebida sencilla. El monto puede aumentar si se eligen platillos de las categorías más altas —como moles, carnitas o gusanos de maguey— o si se añaden postres y bebidas con alcohol.

• Entradas: de 98 MXN (Guacamole) a 780 MXN (Gusanos de maguey)
• Ensaladas: de 120 MXN (Ensalada de Betabel) a 150 MXN (Ensalada de la Casa / Ensalada de Manzana, Pera y Queso)
• Sopas y cremas: de 95 MXN (Fideo seco / Sopa de frijol / Sopa campesina / Sopa de habas secas) a 125 MXN (Consomé de pollo)
• Platos fuertes: de 195 MXN (Flautas de res ahogadas) a 650 MXN (Carnitas 300 g)
• Moles: de 210 MXN (Arroz / Cerdo) a 240 MXN (Pechuga de pollo / Pierna y muslo)
• Almuerzos: de 115 MXN (Chilaquiles) a 350 MXN (Lengua de res en cazuela / Lengua en salsa de cacahuate)
• Huevos y omelettes: de 120 MXN (Huevos ahogados o rancheros) a 340 MXN (Rancheros Tampiqueña)
• Jugos naturales: precio único 65 MXN
• Café: de 50 MXN (Café desayuno / americano / champurrado) a 78 MXN (Chocolate caliente o frío)
• Té e infusiones: de 60 MXN (Verde menta / verde sencha) a 93 MXN (Mora Goji del Tíbet)