Receta tradicional de chile ancho relleno de queso, paso a paso por Yuri de Gortari
Yuri de Gortari (1951-2020) dedicó su carrera a la investigación y divulgación de la gastronomía mexicana tradicional, enfocándose en el respeto a los ingredientes regionales y los procesos históricos. Su receta de chiles rellenos es una muestra clara de esta filosofía, distinguiéndose por el uso del chile ancho seco en lugar del chile poblano fresco más común en la actualidad.
Esta variante ofrece un perfil de sabor distinto. El chile ancho, forma seca del poblano, concentra azúcares y desarrolla notas profundas, ligeramente ahumadas y terrosas, alejándose del perfil vegetal del fruto fresco. Su preparación requiere un manejo específico para rehidratar la piel sin que pierda la firmeza necesaria para contener el relleno durante la fritura.
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Los componentes clave de la preparación
La receta se estructura en torno a tres elementos fundamentales: el tipo de chile, la elección del queso y la técnica del capeado.
Para el relleno, De Gortari empleaba queso adobera. Este lácteo fresco de pasta granular posee características técnicas adecuadas: al calentarse, se suaviza y gana untuosidad, pero mantiene cierta estructura, evitando que se licúe completamente y se escape del chile durante la inmersión en grasa caliente. Su punto de sal equilibra el dulzor natural del chile seco.
El capeado es el tercer pilar. Esta técnica consiste en envolver el alimento en huevo batido antes de freírlo para lograr una cobertura dorada y aireada que proteja al chile y añada textura. Es necesario batir las claras a punto de turrón para incorporar aire, resultando en una capa esponjosa que absorbe menos grasa si la temperatura de fritura es correcta.
La receta original sugiere el uso de manteca de cerdo para freír, ingrediente que aporta un sabor característico, aunque sustituible por aceite vegetal.
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