La distillerie 3BR dans le New Jersey donne une chance aux pois

Les frères Aleksandr et Maksim Zhdanov ont hérité de deux choses de leur grand-père : une recette de vodka et de la débrouillardise.

De la vodka fabriquée à partir de pois

"Mon grand-père utilisait des pois en Union soviétique pour fabriquer de l'alcool car c'était l'une des rares choses facilement disponibles toute l'année", a déclaré Aleks par e-mail. "Ils poussent facilement et ont une longue durée de conservation tout en étant nutritifs. Le gouvernement ne pouvait pas ne pas les rendre disponibles." Le grand-père d'Aleks vivait en Union soviétique à une époque où une pseudo-prohibition était en place. Mais les pois étaient un aliment de base, alors cet homme ingénieux a trouvé un moyen d'en faire de la vodka.

Après avoir obtenu la recette de la vodka aux pois de leur grand-mère, Aleks et Maks se sont mis au travail, fondant la distillerie 3BR à Keyport, dans le New Jersey, en 2018 et lançant leur premier spiritueux en 2021.

La vodka de 3BR, entièrement fabriquée à partir de pois, est nommée Mendel — d'après Gregor Mendel qui a mené ses recherches sur l'hérédité sur des plants de pois. Mendel est maintenant le produit phare de 3BR. Mendel est mise en bouteille à 40% d'alcool et est un spiritueux clair et incolore, mais c'est là que s'arrête la similitude avec les autres vodkas. Mendel possède une saveur unique qui rappelle légèrement la tequila. Mais alors que certains rejettent l'idée d'une vodka avec de la saveur, préférant un spiritueux propre et neutre, Mendel a remporté le titre de Vodka de l'année au concours des spiritueux de la Nouvelle-Orléans annoncé lors de Tales of the Cocktail en 2022, preuve que les experts en spiritueux apprécient cette saveur unique.

"Le liquide parle de lui-même", a déclaré Aleks lors d'une interview téléphonique. "Le concours était un test à l'aveugle et nous étions la seule vodka à recevoir l'or." Mendel est si savoureuse que 3BR l'utilise souvent comme substitut au gin dans les cocktails préparés dans la salle de dégustation de la distillerie.

3BR utilise également des pois pour fabriquer un spiritueux vieilli appelé Gorovka, un mélange de "gorokh", le mot russe pour pois, et "vodka". Mais contrairement à la vodka, qui est fabriquée dans un alambic à colonne, Gorovka est fabriquée dans un alambic à pot. Gorovka n'est distillée qu'à environ 60% d'alcool (la vodka est distillée jusqu'à 95% d'alcool) puis vieillie dans un puncheon de chêne de 133 gallons, style solera (la vodka est généralement un spiritueux non vieilli). Chaque mise en bouteille de Gorovka, réduite à 55% d'alcool, ne vide que partiellement le puncheon après quoi le fût est complété avec du spiritueux frais. Théoriquement, une partie de chaque distillation de Gorovka reste dans le fût, donc chaque nouvelle mise en bouteille contient des spiritueux de plus en plus vieux.

Mendel et Gorovka sont tous deux fabriqués à partir de pois jaunes dorés — qui sont de la même espèce que les pois trouvés dans les épiceries, mais qui ont été laissés à mûrir plus longtemps pour devenir plus sucrés. Pour fabriquer leur spiritueux, 3BR utilise les pois sous forme maltée et non maltée. Les amidons des pois ont une structure qui les rend difficiles à fermenter — les pois sont parfois qualifiés d'"amidon têtu" — donc l'utilisation des pois sous forme maltée et non maltée, ainsi que certaines enzymes exogènes, aide à extraire les sucres des pois pour les rendre disponibles à la levure pour la fermentation avant que le liquide ne soit distillé.

C'est écologique

3BR est la seule distillerie certifiée neutre en carbone du New Jersey. La certification de neutralité carbone concerne la distillerie elle-même, pas ses produits individuels. Mais Aleks explique que la distillerie obtient sa certification parce que Mendel et Gorovka sont à base de pois, qui sont négatifs en carbone, compensant la production de carbone d'autres spiritueux — 3BR fabrique également du gin, du whisky, du sochu et d'autres spiritueux et liqueurs.

Non seulement la culture des pois fixe l'azote dans le sol où ils sont cultivés, mais ils le font souvent en tant que culture de couverture — une culture cultivée entre d'autres cultures commerciales dans le but de minimiser l'érosion — donc leur économie est très utile aux agriculteurs, qui ne sont souvent que marginalement rentables, si tant est qu'ils le soient. Tout argent supplémentaire peut aider à faire passer le revenu agricole du rouge au noir.

Cela aide l'économie locale

Alors que 3BR s'approvisionnait à l'origine en pois de maltage du Nebraska, pour le maltage à Rabbit Hill Farms dans le New Jersey, elle travaille maintenant avec un agriculteur local du New Jersey qui avait besoin d'une culture de remplacement après que le marché d'exportation du soja de l'agriculteur se soit pratiquement tari.

"Il vient de terminer la récolte", a déclaré Aleks à propos de la première récolte de pois du New Jersey. Et bien que le rendement ait été inférieur aux attentes, c'était la première année pour l'agriculteur cultivant cette récolte. Aleks espère que les années futures seront plus fructueuses — et rentables — pour l'agriculteur. Et les pois continuent d'être maltés à Rabbit Hill Farms, ce qui fait que cette partie de l'approvisionnement en pois est entièrement dans le New Jersey.

Pendant ce temps, la source des pois non maltés est la France, où ils sont pré-gélatinisés pour rendre les amidons disponibles pour la fermentation, mais 3BR espère également amener ce processus de pré-gélatinisation au New Jersey — l'entreprise qui fournit le produit est déjà basée dans le Garden State. Soutenir l'économie locale, qui a l'avantage supplémentaire d'être plus respectueuse de l'environnement, fait partie de l'éthique de 3BR.

C'est tourné vers l'avenir

L'un des partenaires commerciaux des frères Zhdanov est un généticien et sélectionneur de plantes titulaire d'un doctorat. Bien sûr, les premières recherches sur la génétique par Gregor Mendel ont été menées sur des pois, il semble donc approprié que Robert Mattera III, cofondateur de 3BR et responsable de son programme de bar, ait accès à une base de données de l'USDA de 500 accessions de pois qu'il utilise dans l'espoir de créer des variétés hybrides mieux adaptées à l'environnement du New Jersey — sol et climat — et avec une teneur en amidon plus élevée et une puissance enzymatique supérieure pour rendre la culture plus rentable pour les agriculteurs locaux et faciliter la production de vodka et de spiritueux.

Mais la sélection végétale est un jeu de longue haleine. Mattera s'attend à ce qu'il faille plus d'une décennie pour sélectionner son pois idéal.

À leur connaissance, 3BR est la seule distillerie en Amérique à fabriquer des spiritueux uniquement à partir de pois. Les frères Zhdanov l'ont fait pour honorer leur grand-père. Mais avec leur approche environnementale de la fabrication de spiritueux, 3BR est maintenant un monument non seulement à leur passé, mais aussi un clin d'œil à l'avenir.

Les spiritueux de 3BR peuvent être trouvés dans le New Jersey et à New York. Mendel se vend environ 30 $ et Gorovka environ 45 $.