伝統的な食材を現代的な方法で使用

現代的なライフスタイルを送りながら、伝統的なフィリピン食材をどのように使うことができるのか?この問題は、ジェームズ・ビアード賞受賞者のエルワン・ホイサフ*と彼のデジタルビデオチャンネルのチームが、3月14日にマヤ・キッチンで開催した「The Not-So-Modern Filipino Pantry(あまりモダンではないフィリピンのパントリー)」というトークで取り上げられました。

FEATRの活動に沿って、あまり知られていないフィリピン食材の製造と調達、そしてキッチンでの使い方を特集し、彼らはすでにドキュメンタリーを制作した食材を使って物語を語りました:gamet、podpod、pakaskasなどです。

これらはFeatrが思慮深く提供した小さなマーケットバッグに入っており、トークのゲストがこれらの食材を見て、触れて、味わうことができ、その日の後半のビュッフェランチでもいくつかが提供されました。

「フィリピン料理は地理から始まる」とホイサフ氏は述べ、首都からこれらの食材がどれほど遠く離れているかを示す地図付きのパンフレットを便利に提供しました。食材はフィリピンの皿に載せられるさまざまな味を示すだけでなく、フィリピンにおける生活様式の多様性をも示しています。

例えば、イロコス・ノルテとカガヤンバレーのgametがあります。ドキュメンタリーのクリップを見せながら、ホイサフ氏はこれが地元の海藻の種類であり、かなり希少であると説明しました。1平方フィートあたり約1,000ペソもかかり、「黒い金」という名前がついています。国内にgametがあまり出回らないのは、採取の困難さによるもので、海藻は巨大な波によって海岸近くに打ち寄せられたところを採取されます。

一方、Pakaskasは、ブリヤシ(葉が帽子に使われるのと同じもの)から採れる甘味料で、通常バタンガスのイスラ・ベルデで作られます。Podpodは、東サマールのサン・ビセンテで作られる燻製魚のパティです。これは労働集約的な工程で、魚を米と一緒に調理し、酢で煮込み、骨を取り、皮を剥き、砕き、味付けし、型に押し込み、ココナッツの殻で燻製にします。

「伝統的な方法でフィリピン食材を提供しなければならないというプレッシャーをかけると、許されることと許されないことの範囲が狭すぎる」とホイサフ氏は述べました。だからこそ、彼らはランチでこれらの食材をさまざまな方法で使用しました:kiping(ルクバン、ケソンの祭りの装飾に使われることで最もよく知られている薄い米のウエハース)をチップとして使い、gametを使ったアイオリ(紫色に染めて)にディップし、podpodをローストキャベツの風味付けに使いました。

「フィリピン料理はフィリピンのレシピだけではありません。国際的なレシピに使われるフィリピン食材でもあります。表現は多くの異なる面で起こります。それは本当に表現のエコシステムを構築することです」と彼は述べました。

「多くのことが同時に真実であることができます。チキンジョイをpodpodの隣で楽しむことができます。どちらか一方である必要はありません。食べ物や食材に対してあまりにも純粋主義的になると、エリート主義的になるリスクがあり、また食べ物が前進しなくなります。なぜなら作るのがとても難しいからです。

「私はいつも人々に言っています:食べ方には柔軟性を持ってください。フィリピン料理の考え方にも柔軟性を持ってください」と彼は述べました。「食べ物を博物館の展示品にしたくない」と彼は付け加えました。「食べ物は文化の産物ですが、同時に常に進化し続けています。」

この哲学が提供する柔軟性にもかかわらず、ホイサフ氏はさらなる探求を勧めています。「今日帰宅したら、パントリーを見て、そのパントリーの地理を理解しようとすることをお勧めします。

「もしそれが一つの地域、一つのスーパーマーケットからしか来ていないなら:疑問を持ってください。」— ジョセフ・L・ガルシア

*エルワン・ホイサフは2023年のジェームズ・ビアード放送メディア賞のソーシャルメディアカテゴリーで受賞しました。