3BR Distillery in New Jersey geeft erwten een kans

De broers Aleksandr en Maksim Zhdanov erfden twee dingen van hun grootvader: een recept voor wodka en vindingrijkheid.

Wodka Gemaakt Van Erwten

"Mijn grootvader gebruikte erwten in de Sovjet-Unie om alcohol te maken omdat ze een van de weinige dingen waren die het hele jaar door beschikbaar waren," zei Aleks via e-mail. "Ze groeien gemakkelijk en hebben een lange houdbaarheid en zijn voedzaam. De overheid kon ze niet niet beschikbaar hebben." De grootvader van Aleks leefde in de Sovjet-Unie in een tijd waarin een soort verbod van kracht was. Maar erwten waren een basisvoedsel, dus de vindingrijke man vond een manier om er wodka van te maken.

Na het verkrijgen van het recept voor erwtenwodka van hun grootmoeder, gingen Aleks en Maks aan de slag, richtten in 2018 3BR Distillery op in Keyport, New Jersey en brachten in 2021 hun eerste sterke drank uit.

De wodka van 3BR, volledig gemaakt van erwten, is genoemd naar Mendel—naar Gregor Mendel die zijn onderzoek naar erfelijkheid deed op erwtenplanten. Mendel is nu het vlaggenschipproduct van 3BR. Mendel wordt gebotteld op 40% alcohol en is een heldere, kleurloze drank, maar daar houdt de gelijkenis met andere wodka op. Mendel heeft een unieke smaak die licht doet denken aan tequila. Maar terwijl sommigen het idee van wodka met smaak afwijzen en de voorkeur geven aan een schone en neutrale drank, won Mendel Wodka van het Jaar bij de New Orleans Spirits Competition, aangekondigd tijdens Tales of the Cocktail in 2022, wat bewijst dat drankexperts de unieke smaak waarderen.

"De vloeistof spreekt voor zich," zei Aleks in een telefonisch interview. "De wedstrijd was een blinde test en wij waren de enige wodka die goud kreeg toegekend." Mendel is zo smaakvol dat 3BR het vaak gebruikt als vervanging voor gin in cocktails die in de proeverij van de distilleerderij worden gemaakt.

3BR gebruikt ook erwten om een gerijpte drank te maken genaamd Gorovka, een samenvoeging van "gorokh," het Russische woord voor erwten, en "vodka." Maar in tegenstelling tot wodka, die in een kolomdistilleerketel wordt gemaakt, wordt Gorovka in een potdistilleerketel gemaakt. Gorovka wordt slechts tot ongeveer 60% alcohol gedistilleerd (wodka wordt tot wel 95% alcohol gedistilleerd) en vervolgens gerijpt in een eikenhouten puncheon van 133 gallon, in solera-stijl (wodka is meestal een ongerijpte drank). Bij elke botteling van Gorovka, teruggebracht tot 55% alcohol, wordt de puncheon slechts gedeeltelijk geleegd, waarna het vat wordt aangevuld met verse drank. Theoretisch blijft een deel van elke distillatie van Gorovka in het vat, zodat elke nieuwe botteling steeds oudere drank bevat.

Zowel Mendel als Gorovka worden gemaakt van gele gouden erwten—dezelfde soort erwten die in de supermarkt te vinden zijn, maar die langer mochten rijpen om zoeter te worden. Om hun drank te maken, gebruikt 3BR de erwten zowel in gemoute als ongemoute vorm. Het zetmeel in erwten heeft een structuur die moeilijk te fermenteren is—erwten worden soms "koppig zetmeel" genoemd—dus het gebruik van de erwten in zowel gemoute als ongemoute vorm, samen met enkele exogene enzymen, helpt bij het extraheren van de suikers uit de erwten om ze beschikbaar te maken voor de gist voor fermentatie voordat de vloeistof wordt gedistilleerd.

Het Is Milieuvriendelijk

3BR is de enige gecertificeerde koolstofneutrale distilleerderij in New Jersey. De certificering van koolstofneutraliteit geldt voor de distilleerderij zelf, niet voor de individuele producten. Maar Aleks zegt dat de distilleerderij zijn certificering behaalt omdat Mendel en Gorovka gebaseerd zijn op erwten, die koolstofnegatief zijn, waardoor de koolstofproductie van andere dranken wordt gecompenseerd—3BR maakt ook gin, whiskey, sochu en andere sterke dranken en likeuren.

Het verbouwen van erwten fixeert niet alleen stikstof in de bodem waarin ze worden geteeld, maar ze doen dit vaak als een groenbemester—een gewas dat tussen andere commerciële gewassen wordt geteeld om erosie te minimaliseren—dus hun economie is zeer nuttig voor boeren, die vaak slechts marginaal winstgevend zijn, als ze dat al zijn. Extra geld kan helpen om het landbouwinkomen van rood naar zwart te brengen.

Het Helpt De Lokale Economie

Terwijl 3BR oorspronkelijk zijn mouterwten uit Nebraska haalde, voor het mouten bij Rabbit Hill Farms in New Jersey, werkt het nu samen met een lokale boer uit New Jersey die een vervangend gewas nodig had nadat de exportmarkt voor de soja van de boer vrijwel opdroogde.

"Hij heeft net de oogst afgerond," zei Aleks over de eerste oogst van erwten uit New Jersey. En hoewel de opbrengst lager was dan verwacht, was dit het eerste jaar dat de boer dit gewas verbouwde. Aleks hoopt dat de komende jaren vruchtbaarder—en winstgevender—zullen zijn voor de boer. En de erwten worden nog steeds gemout bij Rabbit Hill Farms, waardoor dit deel van de erwtenaanvoer volledig binnen New Jersey blijft.

Ondertussen komt de bron van de ongemoute erwten uit Frankrijk, waar ze voorgegelatineerd worden om het zetmeel beschikbaar te maken voor fermentatie, maar 3BR hoopt dit voorgelatineringsproces ook naar New Jersey te brengen—het bedrijf dat het product levert is al gevestigd in de Garden State. Het ondersteunen van de lokale economie, wat het bijkomende voordeel heeft dat het milieuvriendelijker is, maakt deel uit van de ethos van 3BR.

Het Is Vooruitstrevend

Een van de zakenpartners van de broers Zhdanov is een PhD plantengeneticus en kweker. Natuurlijk werd vroeg onderzoek naar genetica door Gregor Mendel uitgevoerd op erwten, dus het lijkt passend dat Robert Mattera III, medeoprichter van 3BR en hoofd van het barprogramma, toegang heeft tot een USDA-database van 500 erwtenvariëteiten die hij gebruikt in de hoop hybride variëteiten te creëren die beter geschikt zijn voor de omgeving van New Jersey—bodem en weer—en met een hoger zetmeelgehalte en hogere enzymatische kracht om het gewas winstgevender te maken voor lokale boeren en om de productie van wodka en sterke drank gemakkelijker te maken.

Maar plantenveredeling is een langetermijnspel. Mattera verwacht dat het meer dan een decennium zal duren om zijn ideale erwt te kweken.

Voor zover zij weten, is 3BR de enige distilleerderij in Amerika die sterke drank uitsluitend van erwten maakt. De broers Zhdanov deden het om hun grootvader te eren. Maar met hun milieuvriendelijke benadering van het maken van sterke drank, is 3BR nu niet alleen een monument voor hun verleden, maar ook een knipoog naar de toekomst.

De sterke dranken van 3BR zijn te vinden in New Jersey en New York. Mendel kost ongeveer $30 en Gorovka kost ongeveer $45.