[Time Trowel] Filipijnse keukens waren al wereldwijd toen Magellan aankwam

Een truweel (/ˈtraʊ.əl/), in de handen van een archeoloog, is als een trouwe metgezel – een klein maar machtig instrument dat oude geheimen onthult, één goed geplaatste schep tegelijk. Het is de Sherlock Holmes van de opgravingssite, die met elke delicate veeg aanwijzingen over het verleden onthult.

Vijfhonderdvijf jaar geleden, toen de expeditie van Ferdinand Magellan de centrale Filipijnen bereikte, legde de Italiaanse kroniekschrijver Antonio Pigafetta een maaltijd vast die werd gedeeld met lokale gemeenschappen in de Visayas. Op tafel stond geroosterde vis gekruid met verse gember, varkensvlees gekookt in bouillon, kommen rijst en fruit zoals bananen en kokosnoten, vergezeld van palmwijn gemaakt van kokossap (tuba). De beschrijving biedt een glimp in de keukens en smaken die al in de archipel bestonden. Toen de Europeanen aankwamen, troffen zij geen leeg culinair landschap aan. Ze stapten keukens binnen die al divers waren en hun eigen ingrediënten en technieken hadden.

De ontmoeting veranderde echter de schaal van die verbindingen. Toen Magellans schepen in maart 1521 bij het eiland Homonhon aanmeerden, begonnen nieuwe maritieme routes de archipel te verbinden met bredere uitwisselingscircuits. Schepen die de Stille Oceaan overstaken, vervoerden gewassen, specerijen, kookgerei en ideeën van de ene haven naar de andere. Handelaars en reizigers brachten ze verder dan de havens naar steden en dorpen, waar ze uiteindelijk de keuken bereikten. In de loop der tijd begonnen kleipotten en metalen pannen nieuwe combinaties van ingrediënten te bevatten, naarmate handel veranderde wat mensen kookten en aten.

Eeuwen later verschijnen die veranderingen in alledaagse taferelen. Een buffettafel in Manila kan paella naast adobo en kinilaw plaatsen zonder enig probleem. Op het eerste gezicht lijkt de combinatie misschien onverwacht. Paella wordt algemeen erkend als een Spaans gerecht, nauw verbonden met de regio Valencia. Adobo en kinilaw worden vaak beschouwd als onderdeel van lokale culinaire tradities. Toch delen de drie gerechten zonder enig probleem dezelfde tafel. De opstelling weerspiegelt hoe Filipijns eten zich in de loop der tijd heeft ontwikkeld.

De voedselgeschiedenis in de Filipijnen beweegt niet in een rechte lijn van "prekoloniaal" naar "koloniaal" en dan naar het heden. Het ontvouwt zich door uitwisseling. Inheemse kooktradities ontmoetten Iberische technieken, Chinese roerbakmethoden, Maleisische benaderingen van roosteren en grillen, en ingrediënten die door de bossen, zeeën en boerderijen van de archipel circuleerden. De keuken werd een ontmoetingsplaats waar deze invloeden werden getest, gecombineerd, aangepast en bijgesteld.

Paella kwam in de Filipijnen aan via koloniale verbindingen met Spanje. Het gerecht draagt een sterke Spaanse identiteit, maar zijn eigen geschiedenis weerspiegelt al eerdere ontmoetingen. De rijst in het centrum kwam niet uit Spanje. Rijstteelt verspreidde zich van Azië naar het Middellandse Zeegebied eeuwen vóór de koloniale periode. Technieken voor het koken van rijst in bouillon circuleerden ook door de islamitische wereld en Noord-Afrika voordat ze in Iberische keukens verschenen. Tegen de tijd dat paella herkenbare vorm aannam in Spanje, belichaamde het al lagen van contact en uitwisseling. In de Filipijnen nam het lokale vormen aan zoals valenciana en bringhe, recepten die zich aanpassen aan lokale smaken en ingrediënten.

In die zin is paella zowel Spaans als meer dan Spaans. Het is het product van beweging tussen regio's lang voordat het de Stille Oceaan overstak. Toen het gerecht de Filipijnse kusten bereikte, kwam het in een andere omgeving die was gevormd door aanpassing. In lokale keukens ontmoette rijst inktvis, mosselen, calamansi en bladgroenten, de rode kleur komt van annato (achiote), dat uit Amerika kwam. De methode van het sudderen van rijst in bouillon met gelaagde ingrediënten bleek flexibel. Je zou kunnen zeggen dat paella leerde spreken met een lokaal accent.

Dit patroon verschijnt over de gehele Filipijnse tafel. Adobo en kinilaw staan naast gerechten die beïnvloed zijn door Chinese, Spaanse en Zuidoost-Aziatische tradities, niet omdat ze afzonderlijke culinaire werelden vertegenwoordigen, maar omdat die werelden al eeuwenlang overlappen. Ingrediënten en technieken bewogen zich door Aziatische havens lang voordat moderne natiestaten begonnen te definiëren wat als "Filipijns" gold. Authenticiteit hangt in deze context niet af van strikte naleving van een enkele oorsprong. Het weerspiegelt hoe mensen daadwerkelijk kookten en aten.

Een keuken kan deze geschiedenis op eenvoudige manieren onthullen. Een pan rijst die suddeert met zeevruchten laat zien hoe uitwisseling over lange afstand de smaak vormde. De Filipijnse voorraadkast heeft nooit alleen uit zout en rijst bestaan. Moessonwinden droegen specerijen en granen door Zuidoost-Azië. Handelaars verbonden de eilanden met markten in China, het vasteland van Zuidoost-Azië en de bredere wereld van de Indische Oceaan. Later verbond de Manila Galjoenenhandel Azië en Amerika, waarbij gewassen en culinaire ideeën werden geïntroduceerd die uiteindelijk in lokale diëten terechtkwamen.

Lokale koks ontvingen deze invloeden niet alleen maar. Ze selecteerden ingrediënten, vervingen waar nodig en experimenteerden met smaak. Elke aanpassing vereiste oordeel. Aanpassing vond plaats in keukens, velden en markten, gevormd door wat mensen konden verbouwen, verzamelen, verhandelen of betalen.

Het herkennen van dit proces kan veranderen hoe we over erfgoed praten. In plaats van te vragen waar een gerecht "echt vandaan kwam", kunnen we andere vragen stellen. Wie paste de techniek aan? Welke ingrediënten markeerden de plaats waar het gerecht werd bereid? Wiens arbeid maakte dagelijkse maaltijden mogelijk? Wanneer die vragen het gesprek leiden, wordt voedsel bewijs van deelname aan mondiale systemen in plaats van bewijs van isolement.

De bewering dat er een "pure" Filipijnse keuken bestaat, vernauwt het historische verslag. Een op paella geïnspireerd gerecht naast adobo laat zien waarom dat idee niet standhoud. Ze verschijnen op dezelfde tafel omdat uitwisseling het dagelijks leven vormde. Als er een constante is in de Filipijnse voedselgeschiedenis, dan is het beweging.

De term "Filipijns" zelf laat zien hoe recent sommige van onze categorieën zijn. Gedurende een groot deel van de Spaanse koloniale periode verwees het woord niet naar de mensen van de archipel zoals het dat vandaag doet. "Filipijns" werd voornamelijk gebruikt om Spanjaarden te beschrijven die op de eilanden waren geboren. Inheemse gemeenschappen werden geclassificeerd onder verschillende labels zoals indio, terwijl migranten en handelaars uit China sangley werden genoemd. Het bredere gebruik van "Filipijns" om te verwijzen naar de inwoners van de archipel ontstond veel later, vooral in de negentiende eeuw toen hervormers en nationalisten de term voor zichzelf begonnen te claimen.

Deze geschiedenis daagt het idee uit van een enkelvoudige Filipijnse keuken die verbonden is met een ver verleden. Als de naam zelf in de loop der tijd van betekenis veranderde, moet het voedsel dat met die naam wordt geassocieerd ook lagen van geschiedenis weerspiegelen. Wat we nu Filipijnse keuken noemen, werd gevormd door ontmoetingen tussen gemeenschappen die nog geen enkele identiteit deelden, maar wel markten, havens, smaken en keukens deelden.

Het begrijpen van die geschiedenis vereist luisteren naar vele stemmen. Culinaire historici kunnen kooktechnieken door de eeuwen heen volgen. Koks kunnen uitleggen hoe vervanging smaak en balans verandert. Marktverkopers weten wanneer ingrediënten met de seizoenen verschijnen en verdwijnen. Boeren onderhouden rijstvariëteiten die dagelijkse maaltijden verankeren. Havenwerknemers en handelaars verplaatsen goederen tussen eilanden en over oceanen. Ze laten zien dat keuken geen vast eigendom is. Het is iets dat mensen vormgeven door dagelijkse praktijk.

Paella biedt een nuttige manier om over deze geschiedenis na te denken, omdat het veel van deze bewegingen op een enkel bord verzamelt. Rijst van Aziatische velden, een kookmethode geassocieerd met Iberische keukens, en ingrediënten aangepast aan lokale smaak komen samen in één gerecht. Als we goed kijken, draagt het bord sporen van reizen die zich ver buiten de keuken waar het werd bereid uitstrekken.

Wanneer paella op een Filipijnse buffettafel verschijnt, vertelt het een langer verhaal. Het spreekt van overgestoken oceanen, vervangen ingrediënten en aangepaste technieken in onbekende keukens. Het gerecht herinnert ons eraan dat "Filipijns" geen gesloten categorie is, maar het resultaat van aanpassing in de loop der tijd. Op dat bord zijn sporen van beslissingen die koks door generaties heen hebben genomen.

In de Filipijnen is geschiedenis vaak in boeken geschreven. Het is ook gekookt. – Rappler.com

Stephen B. Acabado is hoogleraar antropologie aan de University of California-Los Angeles. Hij leidt de Ifugao en Bicol Archeologische Projecten, onderzoeksprogramma's die gemeenschapsbetrokkenen betrekken. Hij groeide op in Tinambac, Camarines Sur.