Traditionele ingrediënten op moderne manieren gebruiken

HOE KAN MEN traditionele Filipijnse ingrediënten gebruiken terwijl men een moderne levensstijl volgt? Dat was een onderwerp dat werd behandeld door James Beard-prijswinnaar Erwan Heussaff* en het team achter zijn digitale videokanaal tijdens een lezing in de Maya Kitchen op 14 maart met de titel "The Not-So-Modern Filipino Pantry."

In lijn met het werk van FEATR, dat zich richt op het creëren en verkrijgen van obscure Filipijnse ingrediënten en hoe ze in de keuken te gebruiken, vertelden ze een verhaal met ingrediënten waarover ze al documentaires hadden gemaakt: gamet, podpod en pakaskas, onder andere.

Deze kwamen in een kleine markttas die bedachtzaam door Featr werd verstrekt, zodat gasten bij de lezing deze ingrediënten konden zien, voelen en proeven — en ook werden enkele ervan gepresenteerd in een buffetlunch later op de dag.

"Filipijns eten begint met geografie," zei meneer Heussaff, en ze verstrekten handig een brochure met een kaart waarop te zien was hoe verspreid deze ingrediënten kunnen lijken vanuit de hoofdstad. Niet alleen tonen de ingrediënten de verschillende smaken die men op een Filipijns bord kan hebben, maar ook de pure diversiteit aan manieren van leven in de Filipijnen.

Bijvoorbeeld, er is gamet uit Ilocos Norte en Cagayan Valley. Door clips uit hun documentaire te tonen, legde meneer Heussaff uit dat het een lokale soort zeewier is, en vrij zeldzaam — het kost ongeveer P1.000 voor één vierkante voet, wat het de naam "zwart goud" geeft. Er is niet veel gamet beschikbaar in het land vanwege de pure moeilijkheid om het te verzamelen: het zeewier wordt verzameld wanneer het door enorme golven dichter naar de kust wordt geworpen.

Pakaskas is ondertussen een zoetstof die afkomstig is van de buripalm (dezelfde waarvan de bladeren voor hoeden worden gebruikt), en die typisch wordt gemaakt in Isla Verde in Batangas. Podpod is ondertussen een gerookte visballetje gemaakt in San Vicente in Oost-Samar. Het is een arbeidsintensief proces. De vis wordt gekookt met rijst, gesudder in azijn, ontdaan van graten, ontveld, verpulverd, gekruid, in mallen geperst en vervolgens gerookt boven kokosschillen.

"Als je de druk erop zet om Filipijnse ingrediënten op traditionele manieren te serveren, is het spectrum te klein (in) wat je wel en niet mag doen," zei meneer Heussaff. Daarom gebruikten ze deze ingrediënten tijdens de lunch op talloze manieren: ze gebruikten een kiping (een dunne rijstwafel die het best bekend is voor zijn gebruik in decoraties tijdens Lucban, Quezon's fiesta) als een chip om te dippen in een aioli die gamet gebruikte (waardoor het paars kleurde), en gebruikten de podpod om geroosterde kool op smaak te brengen.

"Filipijns eten is niet alleen Filipijnse recepten. Het zijn ook Filipijnse ingrediënten gebruikt in internationale recepten. Representatie vindt plaats op zoveel verschillende fronten. Het gaat echt om het opbouwen van dat ecosysteem van representatie," zei hij.

"Veel dingen kunnen tegelijkertijd waar zijn. Je kunt genieten van het eten van Chickenjoy naast podpod. Je hoeft niet het een of het ander te zijn. Ik denk dat als je een beetje te puristisch wordt met je eten en je ingrediënten, je ook het risico loopt elitair te worden, en ook dat het eten niet vooruitgaat, omdat het zo moeilijk [te maken] is.

"Ik vertel mensen altijd: wees flexibel in hoe je eet. Wees flexibel in hoe je denkt over Filipijns eten," zei hij. "Je wilt niet dat eten museumstukken worden," voegde hij eraan toe. "Eten is een artefact van cultuur: maar tegelijkertijd evolueert het voortdurend."

Ondanks de vrijheid die deze filosofie biedt, beveelt meneer Heussaff nog steeds verdere verkenning aan. "Ik raad iedereen aan om vandaag naar huis te gaan, in je voorraadkast te kijken en dan te proberen de geografie van die voorraadkast te begrijpen.

"Als het alleen uit één gebied komt; één supermarkt: stel het in vraag." — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff won in de Social Media Categorie van de James Beard Broadcast Media Awards in 2023.