A destilaria 3BR em Nova Jersey está a dar uma oportunidade às ervilhas

Os irmãos Aleksandr e Maksim Zhdanov herdaram duas coisas do seu avô: uma receita de vodka e engenhosidade.

Vodka Feita de Ervilhas

"O meu avô usava ervilhas na União Soviética para fazer álcool porque eram uma das poucas coisas disponíveis durante todo o ano", disse Aleks por e-mail. "Crescem facilmente e têm uma longa vida útil, além de serem nutritivas. O governo não podia deixar de as ter disponíveis." O avô de Aleks viveu na União Soviética numa época em que existia uma pseudo-proibição. Mas as ervilhas eram um alimento básico, por isso o homem engenhoso encontrou uma forma de fazer vodka a partir delas.

Depois de obterem a receita da vodka de ervilha da sua avó, Aleks e Maks puseram mãos à obra, fundando a Destilaria 3BR em Keyport, Nova Jersey, em 2018 e lançando a sua primeira bebida espirituosa em 2021.

A vodka da 3BR, feita inteiramente de ervilhas, chama-se Mendel — em homenagem a Gregor Mendel, que realizou a sua investigação sobre hereditariedade em plantas de ervilha. Mendel é agora o produto principal da 3BR. Mendel é engarrafada com 40% de teor alcoólico e é uma bebida espirituosa clara e incolor, mas é aí que termina a semelhança com outras vodkas. Mendel ostenta um sabor único ligeiramente reminiscente da tequila. Mas enquanto alguns rejeitam a noção de vodka com sabor, preferindo uma bebida espirituosa limpa e neutra, Mendel ganhou o prémio de Vodka do Ano na Competição de Bebidas Espirituosas de Nova Orleães anunciado no Tales of the Cocktail em 2022, prova de que os especialistas em bebidas espirituosas apreciam o sabor único.

"O líquido fala por si", disse Aleks numa entrevista telefónica. "A competição foi um teste cego e fomos a única vodka a receber ouro." Mendel é tão saborosa que a 3BR frequentemente a usa como substituto do gin em cocktails feitos na sala de degustação da destilaria.

A 3BR também usa ervilhas para fazer uma bebida espirituosa envelhecida chamada Gorovka, uma combinação de "gorokh", a palavra russa para ervilhas, e "vodka". Mas ao contrário da vodka, que é feita numa coluna de destilação, Gorovka é feita num alambique. Gorovka é destilada apenas até cerca de 60% de teor alcoólico (a vodka é destilada até 95% de teor alcoólico) e depois envelhecida num barril de carvalho de 133 galões, estilo solera (a vodka é tipicamente uma bebida espirituosa não envelhecida). Cada engarrafamento de Gorovka, reduzido para 55% de teor alcoólico, esvazia apenas parcialmente o barril, após o qual o barril é completado com bebida espirituosa fresca. Teoricamente, uma porção de cada destilação de Gorovka permanece no barril, por isso cada novo engarrafamento contém bebida espirituosa cada vez mais antiga.

Tanto Mendel como Gorovka são feitas de ervilhas amarelas douradas — que são da mesma espécie de ervilhas encontradas nos supermercados, mas que foram deixadas a amadurecer por mais tempo para ficarem mais doces. Para fazer a sua bebida espirituosa, a 3BR usa as ervilhas tanto na forma maltada como não maltada. Os amidos nas ervilhas têm uma estrutura que as torna difíceis de fermentar — as ervilhas são por vezes referidas como um "amido teimoso" — por isso, usar as ervilhas tanto na forma maltada como não maltada, juntamente com algumas enzimas exógenas, ajuda a extrair os açúcares dentro das ervilhas para os tornar disponíveis para a levedura para fermentação antes de o líquido ser então destilado.

É Ambientalmente Amigável

A 3BR é a única destilaria certificada como neutra em carbono em Nova Jersey. A certificação de neutralidade de carbono é da própria destilaria, não dos seus produtos individuais. Mas Aleks diz que a destilaria alcança a sua certificação porque Mendel e Gorovka são baseadas em ervilhas, que são negativas em carbono, compensando a produção de carbono de outras bebidas espirituosas — a 3BR também faz gin, whiskey, sochu e outras bebidas espirituosas e licores.

Não só o cultivo de ervilhas fixa nitrogénio no solo em que são cultivadas, mas frequentemente fazem-no como cultura de cobertura — uma cultura cultivada entre outras culturas comerciais com o propósito de minimizar a erosão — por isso a sua economia é muito útil para os agricultores, que muitas vezes são apenas marginalmente lucrativos, se é que o são. Qualquer dinheiro extra pode ajudar a transformar o rendimento agrícola de negativo para positivo.

Ajuda a Economia Local

Enquanto a 3BR originalmente obtinha as suas ervilhas para maltagem do Nebraska, para maltagem na Rabbit Hill Farms de Nova Jersey, agora está a trabalhar com um agricultor local de Nova Jersey que precisava de uma cultura de substituição depois de o mercado de exportação para a soja do agricultor ter praticamente secado.

"Ele acabou de terminar a colheita", disse Aleks sobre a primeira colheita de ervilhas de Nova Jersey. E embora o rendimento tenha sido menor do que o esperado, este foi o primeiro ano para o agricultor a cultivar esta cultura. Aleks tem esperança de que os próximos anos sejam mais frutíferos — e lucrativos — para o agricultor. E as ervilhas continuam a ser maltadas na Rabbit Hill Farms, tornando esta parte do fornecimento de ervilhas inteiramente dentro de Nova Jersey.

Entretanto, a fonte das ervilhas não maltadas é a França, onde são pré-gelatinizadas para tornar os amidos disponíveis para fermentação, mas a 3BR espera também trazer esse processo de pré-gelatinização para Nova Jersey — a empresa que fornece o produto já está baseada no Garden State. Apoiar a economia local, que tem o benefício adicional de ser mais amiga do ambiente, faz parte do ethos da 3BR.

É Visionária

Um dos sócios comerciais dos irmãos Zhdanov é um geneticista e criador de plantas com doutoramento. Claro, a investigação inicial sobre genética por Gregor Mendel foi conduzida em ervilhas, por isso parece apropriado que Robert Mattera III, co-fundador da 3BR e chefe do seu programa de barras, tenha acesso a uma base de dados do USDA de 500 acessos de ervilhas que ele está a usar na esperança de criar variedades híbridas mais adequadas ao ambiente de Nova Jersey — solo e clima — e com maior teor de amido e maior poder enzimático para tornar a cultura mais lucrativa para os agricultores locais e para facilitar a produção de vodka e bebidas espirituosas.

Mas o melhoramento de plantas é um jogo longo. Mattera espera que demore mais de uma década para criar a sua ervilha ideal.

Pelo que sabem, a 3BR é a única destilaria na América a fazer bebidas espirituosas exclusivamente a partir de ervilhas. Os irmãos Zhdanov fizeram-no para honrar o seu avô. Mas com a sua abordagem ambiental à produção de bebidas espirituosas, a 3BR é agora um monumento não só ao seu passado, mas também um aceno ao futuro.

As bebidas espirituosas da 3BR podem ser encontradas em Nova Jersey e Nova Iorque. Mendel é vendida por cerca de $30 e Gorovka por cerca de $45.