[Time Trowel] Cozinhas filipinas já eram globais quando Magalhães chegou

Uma colher de pedreiro (/ˈtraʊ.əl/), nas mãos de um arqueólogo, é como um companheiro de confiança – um instrumento minúsculo, mas poderoso, que descobre segredos antigos, uma escavação bem colocada de cada vez. É o Sherlock Holmes do sítio de escavação, revelando pistas sobre o passado com cada movimento delicado.

Há quinhentos e cinco anos, quando a expedição de Fernão de Magalhães chegou ao centro das Filipinas, o cronista italiano António Pigafetta registou uma refeição partilhada com comunidades locais nas Visayas. A mesa tinha peixe assado temperado com gengibre fresco, porco cozinhado em caldo, tigelas de arroz e frutas como bananas e cocos, acompanhados de vinho de palma extraído da seiva de coco (tuba). A descrição oferece um vislumbre das cozinhas e gostos que já existiam no arquipélago. Quando os europeus chegaram, não encontraram uma paisagem culinária vazia. Entraram em cozinhas que já eram diversas e tinham os seus próprios ingredientes e técnicas.

O encontro, no entanto, alterou a escala dessas conexões. Quando os navios de Magalhães ancoraram perto da Ilha de Homonhon em março de 1521, novas rotas marítimas começaram a ligar o arquipélago a circuitos mais amplos de troca. Navios que atravessavam o Pacífico transportavam culturas, especiarias, utensílios de cozinha e ideias de um porto para outro. Comerciantes e viajantes levaram-nos para além dos portos e para vilas e aldeias, onde eventualmente chegaram à cozinha. Com o tempo, panelas de barro e frigideiras de metal começaram a conter novas combinações de ingredientes à medida que o comércio mudava o que as pessoas cozinhavam e comiam.

Séculos depois, essas mudanças aparecem em cenas quotidianas. Uma mesa de buffet em Manila pode colocar paella ao lado de adobo e kinilaw sem qualquer problema. À primeira vista, a combinação pode parecer inesperada. A paella é amplamente reconhecida como um prato espanhol, intimamente associado à região de Valência. Adobo e kinilaw são frequentemente tratados como parte das tradições culinárias locais. No entanto, os três pratos partilham a mesma mesa sem qualquer problema. O arranjo reflete como a comida filipina se desenvolveu ao longo do tempo.

A história alimentar nas Filipinas não se move numa linha reta de "pré-colonial" para "colonial" e depois para o presente. Desenrola-se através da troca. As práticas culinárias indígenas encontraram técnicas ibéricas, métodos chineses de fritura rápida, abordagens malaias de assar e grelhar, e ingredientes que circulavam pelas florestas, mares e quintas do arquipélago. A cozinha tornou-se um local de encontro onde essas influências foram testadas, combinadas, adaptadas e ajustadas.

A paella chegou às Filipinas através das conexões coloniais com Espanha. O prato carrega uma forte identidade espanhola, mas a sua própria história já reflete encontros anteriores. O arroz no seu centro não se originou em Espanha. O cultivo de arroz espalhou-se da Ásia para o Mediterrâneo séculos antes do período colonial. As técnicas para cozinhar arroz em caldo também circularam pelo mundo islâmico e pelo Norte de África antes de aparecerem nas cozinhas ibéricas. Quando a paella assumiu uma forma reconhecível em Espanha, já incorporava camadas de contacto e troca. Nas Filipinas, assumiu formas locais como valenciana e bringhe, receitas que se adaptam aos gostos e ingredientes locais.

Neste sentido, a paella é simultaneamente espanhola e mais do que espanhola. É o produto do movimento entre regiões muito antes de atravessar o Pacífico. Quando o prato chegou às costas filipinas, entrou noutro ambiente moldado pela adaptação. Nas cozinhas locais, o arroz encontrou-se com lulas, mexilhões, calamansi e verduras, a cor vermelha vem do urucum (achiote), que veio das Américas. O método de cozinhar arroz em caldo com ingredientes em camadas provou ser flexível. Pode-se dizer que a paella aprendeu a falar com um sotaque local.

Este padrão aparece em toda a mesa filipina. Adobo e kinilaw sentam-se ao lado de pratos influenciados pelas tradições chinesa, espanhola e do Sudeste Asiático, não porque representem mundos culinários separados, mas porque esses mundos se sobrepuseram durante séculos. Ingredientes e técnicas moveram-se através dos portos asiáticos muito antes de os Estados-nação modernos começarem a definir o que contava como "filipino". A autenticidade, neste contexto, não depende da adesão rigorosa a uma única origem. Reflete como as pessoas realmente cozinhavam e comiam.

Uma cozinha pode descobrir esta história de formas simples. Uma panela de arroz a ferver com frutos do mar mostra como a troca de longa distância moldou o gosto. A despensa filipina nunca consistiu apenas em sal e arroz. Ventos de monção transportavam especiarias e grãos através do Sudeste Asiático. Comerciantes conectavam as ilhas a mercados na China, no Sudeste Asiático continental e no mundo mais amplo do Oceano Índico. Mais tarde, o Comércio do Galeão de Manila ligou a Ásia e as Américas, introduzindo culturas e ideias culinárias que eventualmente entraram nas dietas locais.

Os cozinheiros locais não apenas receberam essas influências. Selecionaram ingredientes, substituíram quando necessário e experimentaram com sabor. Cada ajuste exigiu julgamento. A adaptação ocorreu em cozinhas, campos e mercados, moldada pelo que as pessoas podiam cultivar, recolher, negociar ou pagar.

Reconhecer este processo pode alterar a forma como falamos sobre património. Em vez de perguntar de onde um prato "realmente veio", podemos fazer perguntas diferentes. Quem ajustou a técnica? Que ingredientes marcaram o lugar onde o prato foi preparado? Cujo trabalho tornou possíveis as refeições diárias? Quando essas perguntas orientam a conversa, a comida torna-se evidência de participação em sistemas globais em vez de prova de isolamento.

A afirmação de que existe uma cozinha filipina "pura" estreita o registo histórico. Um prato inspirado em paella ao lado de adobo mostra porque é que essa ideia não se sustenta. Aparecem na mesma mesa porque a troca moldou a vida quotidiana. Se há uma constante na história alimentar filipina, é o movimento.

O próprio termo "filipino" mostra quão recentes são algumas das nossas categorias. Durante grande parte do período colonial espanhol, a palavra não se referia aos povos do arquipélago como acontece hoje. "Filipino" era usado principalmente para descrever espanhóis nascidos nas ilhas. As comunidades indígenas eram classificadas sob rótulos diferentes, como indio, enquanto migrantes e comerciantes da China eram chamados sangley. O uso mais amplo de "filipino" para se referir aos habitantes do arquipélago surgiu muito mais tarde, especialmente durante o século XIX, quando reformistas e nacionalistas começaram a reivindicar o termo para si próprios.

Esta história desafia a ideia de uma cozinha filipina singular ligada a um passado distante. Se o próprio nome mudou de significado ao longo do tempo, a comida associada a esse nome também deve refletir camadas de história. O que agora chamamos de cozinha filipina formou-se através de encontros entre comunidades que ainda não partilhavam uma identidade única, mas partilhavam mercados, portos, gostos e cozinhas.

Compreender essa história requer ouvir muitas vozes. Historiadores culinários podem rastrear técnicas de cozinha ao longo dos séculos. Chefs podem explicar como a substituição altera o sabor e o equilíbrio. Vendedores de mercado sabem quando os ingredientes aparecem e desaparecem com as estações. Agricultores mantêm variedades de arroz que ancoram as refeições diárias. Trabalhadores portuários e comerciantes movem mercadorias entre ilhas e através dos oceanos. Eles mostram que a cozinha não é propriedade fixa. É algo que as pessoas moldam através da prática quotidiana.

A paella oferece uma forma útil de pensar sobre esta história porque reúne muitos desses movimentos num único prato. Arroz de campos asiáticos, um método de cozinha associado às cozinhas ibéricas e ingredientes ajustados ao gosto local juntam-se num único prato. Quando olhamos atentamente, o prato carrega vestígios de viagens que se estendem muito além da cozinha onde foi preparado.

Quando a paella aparece numa mesa de buffet filipina, conta uma história mais longa. Fala de oceanos atravessados, ingredientes substituídos e técnicas ajustadas em cozinhas desconhecidas. O prato lembra-nos que "filipino" não é uma categoria fechada, mas o resultado da adaptação ao longo do tempo. Nesse prato estão vestígios de decisões tomadas por cozinheiros ao longo de gerações.

Nas Filipinas, a história tem sido frequentemente escrita em livros. Também foi cozinhada. – Rappler.com

Stephen B. Acabado é professor de antropologia na Universidade da Califórnia-Los Angeles. Dirige os Projetos Arqueológicos de Ifugao e Bicol, programas de investigação que envolvem as partes interessadas da comunidade. Cresceu em Tinambac, Camarines Sur.