Шотландско-малайзийский шеф-повар рассказывает о продуктах, с которыми она никогда не уезжает из Малайзии

Шотландско-малайзийский шеф-повар Джули Лин часто обращается к вкусам и ингредиентам, связывающим её с родиной матери. (Фото из Facebook Джули Лин)

ПЕТАЛИНГ-ДЖА́ЯЙ: Для шеф-повара, телеведущей и автора кулинарных книг Джули Лин еда всегда была неотделима от воспоминаний.

Рождённая и выросшая в Глазго у шотландского отца и китайско-малайзийской матери, Лин регулярно ездила в Малайзию, где сформировались многие из её самых ранних кулинарных воспоминаний.

Бывшая четвертьфиналистка MasterChef UK наиболее известна тем, что основала глазговские Julie's Kopitiam и GaGa — ресторан, удостоившийся звания Michelin Bib Gourmand в период её руководства.

Тем временем её бестселлер «Sama Sama: Comfort Food from My Mixed Malaysian Kitchen» познакомил читателей со вкусами, сформировавшими её детство.

После того как в прошлом году Лин покинула GaGa, она сосредоточилась на писательстве, телерадиовещании и других кулинарных проектах. В своей колонке для Condé Nast Traveller она рассказывает о малайзийских продуктах, ингредиентах и кухонных инструментах, которые всегда кладёт в чемодан перед возвращением в Великобританию.

Для неё это больше чем сувениры — это напоминания о семье, детстве и месте, которое продолжает влиять на её кулинарию.

Ананасовые тарты

Одно из обязательных лакомств Лин — ананасовые тарты, праздничный фаворит, отражающий богатую культуру куих в Малайзии.

Эти небольшие пирожные сочетают в себе маслянистое рассыпчатое тесто с липкой ананасовой начинкой, которая «находится где-то между джемом и компотом».

Для Лин именно вкус фрукта делает их такими неотразимыми. «Ананас просто невозможно есть без добавки», — пишет она.

«Лёгкая кислинка со сладостью в этом тесте — просто божественно».

Ни один гурман не может устоять перед любимыми малайзийскими ананасовыми тартами, и Лин — не исключение.

Куих капит

Куих капит, или «любовные письма», — обязательный атрибут, мгновенно переносящий Лин в детство.

Она помнит, как по всему дому бабушки стояли контейнеры с этим угощением — чтобы пить с чаем или угощать приходящих родственников.

Во время недавней поездки она наконец увидела, как их делают вручную: раскатывают ещё тёплыми после выпечки в специальных формах.

Лин описывает их как «тончайшие вафельные печенья, нежно-сладкие, лёгкие как воздух и опасно притягательные», добавляя, что это «то, от чего собираешься взять одну штучку, а через 20 минут обнаруживаешь, что съел всё».

Однако доставить их домой в целости — отдельная задача: их хрупкость требует того, что она в шутку называет «упаковкой военного уровня».

Бутылочки-дозаторы для роти джала

Не всё в багаже Лин съедобно. Каждый год она находит место для бутылочек-дозаторов для роти джала — простого кухонного инструмента, с помощью которого создаётся это характерное кружевное блюдо.

Бутылочки позволяют тесту для роти джала вытекать в изящные сетчатые узоры, после чего их складывают и подают с карри или далом.

Лин называет роти джала «одним из самых радостных блюд, которое можно сжимать пальцами и есть», и говорит, что готовить его дома — «мгновенное утешение».

Лин нередко покупает дополнительные бутылочки для роти джала в подарок друзьям, называя их доступными подарками, которые также помогают приобщить детей к кулинарии. (Фото: Pinterest)

Чёрный перец из Саравака

Мало какие малайзийские ингредиенты производят на Лин такое впечатление, как чёрный перец из Саравака. Ценимый за силу и сложность вкуса, по её словам, он облагораживает всё — от карри и маринадов до запечённых овощей и яичницы.

«Интенсивность чёрного перца из Саравака ни с чем не сравнима из всего, что я пробовала», — пишет она, описывая его как «цветочный, тёплый, сложный и по-настоящему пронзительный».

«Это один из тех ингредиентов, благодаря которым выглядишь лучшим поваром, чем ты есть на самом деле», — шутит она, добавляя, что однажды приготовила блюдо с перцем из Саравака и «ощутила беспрецедентный уровень самодовольного триумфа хозяйки».

Сушёное манго

Неизменный атрибут ручной клади Лин — малайзийское сушёное манго. Она описывает его как очень ароматное, сохраняющее характер свежего фрукта, а не опирающееся на чрезмерную сладость.

По словам Лин, оно «недвусмысленно напоминает настоящее манго, а не сахаристый суррогат».

Снек стал её неизменным попутчиком в путешествиях — «в нём есть что-то странно успокаивающее» — и популярным подарком для друзей, «при условии, что я не съем большую часть сама ещё до посадки».

Натурально фруктовое и сладкое, но никогда — чрезмерно: Лин считает малайзийское сушёное манго идеальным снеком для путешествий. (Фото: Envato Elements)

Икан билис

Любимые малайзийские сушёные анчоусы входят в число продуктов первой необходимости, без которых Лин не обходится. Обжаренные до хруста для наси лемак или используемые для придания вкуса супам и соусам, они, по её словам, обладают интенсивностью, не соответствующей их размеру.

Одно из её любимых блюд с икан билис — пан ми, «еда утешения высшего порядка».

И хотя этот ингредиент теперь широко доступен в Британии, Лин убеждена, что малайзийские версии остаются лучшими. «Вкус чище, глубже и каким-то образом живее», — утверждает она.

Сушёные креветки

Как и икан билис, сушёные креветки — это то, что Лин считает небольшим ингредиентом с непропорционально большим эффектом. Она нередко замачивает их, а затем толчёт в ступке, чтобы раскрыть концентрированный вкус.

Затем креветки обжариваются с чесноком, белым перцем, соевым соусом и щедрым количеством капусты. Результат — блюдо, которое одновременно солёное, сладкое и пикантное — именно то, что она жаждет съесть с тарелкой горячего риса.

Несмотря на регулярные запасы, Лин говорит, что ей никогда не удаётся привезти их достаточно домой.

Лапшу быстрого приготовления с солёным яйцом сложно найти в Великобритании, поэтому для Лин это идеальная еда утешения после долгого дня. (Moganraj Villavan @ FMT Lifestyle)

Лапша быстрого приготовления с солёным яйцом

Пожалуй, самым близким к сердцу Лин продуктом является лапша быстрого приготовления с солёным яйцом. По её словам, в Великобритании её удивительно сложно найти, что только усиливает привязанность к ней.

«Если лапша быстрого приготовления — моя еда утешения превыше всего остального, то лапша с солёным яйцом занимает самое верхнее место в этой категории», — пишет она.

Насыщенная, кремовая и полная пикантного вкуса солёного желтка, она — её главная еда утешения после долгого дня на кухне. Добавьте масло чили, жареное яйцо и горсть зелёного лука — и блюдо готово.

Для Лин идеальное завершение дня просто: «Свернувшись на диване, есть лапшу из миски, которую слишком горячо держать в руках».

Следите за Джули Лин в Facebook и Instagram.