[Time Trowel] Филиппинская кухня уже была глобальной, когда прибыл Магеллан

Мастерок (/ˈtraʊ.əl/) в руках археолога подобен верному помощнику – крошечному, но мощному инструменту, который раскрывает древние секреты по одному точно выполненному зачерпыванию за раз. Это Шерлок Холмс раскопок, раскрывающий подсказки о прошлом каждым деликатным движением.

Пятьсот пять лет назад, когда экспедиция Фердинанда Магеллана достигла центральной части Филиппин, итальянский хронист Антонио Пигафетта записал трапезу, разделённую с местными общинами в Висайях. На столе была жареная рыба, приправленная свежим имбирём, свинина, приготовленная в бульоне, миски с рисом и фрукты, такие как бананы и кокосы, в сопровождении пальмового вина, полученного из кокосового сока (туба). Описание даёт представление о кухнях и вкусах, которые уже существовали в архипелаге. Когда европейцы прибыли, они не столкнулись с пустым кулинарным пейзажем. Они вошли в кухни, которые уже были разнообразными и имели свои собственные ингредиенты и техники.

Однако встреча изменила масштаб этих связей. Когда корабли Магеллана встали на якорь у острова Хомонхон в марте 1521 года, новые морские пути начали связывать архипелаг с более широкими цепями обмена. Корабли, пересекающие Тихий океан, перевозили культуры, специи, кухонную утварь и идеи из одного порта в другой. Торговцы и путешественники приносили их за пределы гаваней в города и деревни, где они в конечном итоге достигали кухни. Со временем глиняные горшки и металлические сковороды начали содержать новые комбинации ингредиентов, поскольку торговля изменила то, что люди готовили и ели.

Спустя столетия эти изменения проявляются в повседневных сценах. Буфетный стол в Маниле может разместить паэлью рядом с адобо и кинилау без каких-либо проблем. На первый взгляд комбинация может показаться неожиданной. Паэлья широко признана испанским блюдом, тесно связанным с регионом Валенсия. Адобо и кинилау часто рассматриваются как часть местных кулинарных традиций. Тем не менее, три блюда находятся на одном столе без каких-либо проблем. Расположение отражает то, как филиппинская еда развивалась со временем.

История еды на Филиппинах не движется по прямой линии от «доколониального» к «колониальному», а затем к настоящему. Она разворачивается через обмен. Коренные кулинарные практики столкнулись с иберийскими техниками, китайскими методами обжаривания на сковороде, малайскими подходами к запеканию и грилю, и ингредиентами, которые циркулировали через леса, моря и фермы архипелага. Кухня стала местом встречи, где эти влияния тестировались, комбинировались, адаптировались и корректировались.

Паэлья прибыла на Филиппины через колониальные связи с Испанией. Блюдо несёт сильную испанскую идентичность, но его собственная история уже отражает более ранние встречи. Рис в его центре не возник в Испании. Выращивание риса распространилось из Азии в Средиземноморье столетия до колониального периода. Техники приготовления риса в бульоне также циркулировали по исламскому миру и Северной Африке, прежде чем появиться в иберийских кухнях. К тому времени, когда паэлья приобрела узнаваемую форму в Испании, она уже воплощала слои контакта и обмена. На Филиппинах она приняла местные формы, такие как валенсиана и брингхе, рецепты, адаптированные к местным вкусам и ингредиентам.

В этом смысле паэлья одновременно испанская и больше, чем испанская. Это продукт движения через регионы задолго до того, как она пересекла Тихий океан. Когда блюдо достигло филиппинских берегов, оно вошло в другую среду, сформированную адаптацией. В местных кухнях рис встретился с кальмарами, мидиями, каламанси и листовой зеленью, красный цвет происходит от аннато (ачиоте), который пришёл из Америки. Метод тушения риса в бульоне со слоями ингредиентов оказался гибким. Можно сказать, что паэлья научилась говорить с местным акцентом.

Этот паттерн проявляется по всему филиппинскому столу. Адобо и кинилау находятся рядом с блюдами, находящимися под влиянием китайских, испанских и юго-восточноазиатских традиций, не потому, что они представляют отдельные кулинарные миры, а потому, что эти миры пересекались на протяжении столетий. Ингредиенты и техники перемещались через азиатские порты задолго до того, как современные национальные государства начали определять, что считается «филиппинским». Аутентичность в этом контексте не зависит от строгого соблюдения единственного происхождения. Она отражает то, как люди на самом деле готовили и ели.

Кухня может раскрыть эту историю простыми способами. Сковорода с рисом, тушащимся с морепродуктами, показывает, как дальний обмен формировал вкус. Филиппинская кладовая никогда не состояла только из соли и риса. Муссонные ветра переносили специи и зерно по всей Юго-Восточной Азии. Торговцы связывали острова с рынками в Китае, материковой Юго-Восточной Азии и более широком мире Индийского океана. Позже Манильская галеонная торговля связала Азию и Америку, представив культуры и кулинарные идеи, которые в конечном итоге вошли в местные рационы.

Местные повара не просто получали эти влияния. Они выбирали ингредиенты, заменяли при необходимости и экспериментировали со вкусом. Каждая корректировка требовала суждения. Адаптация происходила на кухнях, в полях и на рынках, сформированная тем, что люди могли выращивать, собирать, обменивать или позволить себе.

Признание этого процесса может изменить то, как мы говорим о наследии. Вместо того чтобы спрашивать, откуда блюдо «действительно пришло», мы можем задавать разные вопросы. Кто скорректировал технику? Какие ингредиенты отмечали место, где готовилось блюдо? Чей труд сделал возможными ежедневные приёмы пищи? Когда эти вопросы направляют разговор, еда становится доказательством участия в глобальных системах, а не доказательством изоляции.

Утверждение о том, что существует «чистая» филиппинская кухня, сужает исторический отчёт. Блюдо, вдохновлённое паэльей, рядом с адобо показывает, почему эта идея не выдерживает критики. Они появляются на одном столе, потому что обмен формировал повседневную жизнь. Если есть константа в истории филиппинской еды, то это движение.

Сам термин «филиппинский» показывает, насколько недавними являются некоторые из наших категорий. На протяжении большей части испанского колониального периода слово не относилось к людям архипелага так, как это происходит сегодня. «Филиппинский» использовался в первую очередь для описания испанцев, родившихся на островах. Коренные общины классифицировались под разными ярлыками, такими как индио, в то время как мигранты и торговцы из Китая назывались санглей. Более широкое использование «филиппинского» для обозначения жителей архипелага возникло гораздо позже, особенно в девятнадцатом веке, когда реформисты и националисты начали заявлять этот термин для себя.

Эта история бросает вызов идее единой филиппинской кухни, привязанной к далёкому прошлому. Если само название изменило значение со временем, еда, связанная с этим названием, также должна отражать слои истории. То, что мы сейчас называем филиппинской кухней, сформировалось через встречи среди общин, которые ещё не разделяли единую идентичность, но разделяли рынки, порты, вкусы и кухни.

Понимание этой истории требует прислушивания ко многим голосам. Кулинарные историки могут проследить кулинарные техники на протяжении столетий. Шеф-повара могут объяснить, как замена изменяет вкус и баланс. Торговцы на рынке знают, когда ингредиенты появляются и исчезают с сезонами. Фермеры поддерживают сорта риса, которые закрепляют ежедневные приёмы пищи. Портовые рабочие и торговцы перемещают товары между островами и через океаны. Они показывают, что кухня не является фиксированной собственностью. Это то, что люди формируют через повседневную практику.

Паэлья предлагает полезный способ подумать об этой истории, потому что она собирает многие из этих движений на одной тарелке. Рис с азиатских полей, кулинарный метод, связанный с иберийскими кухнями, и ингредиенты, адаптированные к местному вкусу, объединяются в одном блюде. Когда мы смотрим внимательно, тарелка несёт следы путешествий, которые простираются далеко за пределы кухни, где оно было приготовлено.

Когда паэлья появляется на филиппинском буфетном столе, она рассказывает более длинную историю. Она говорит о пересечённых океанах, заменённых ингредиентах и скорректированных техниках в незнакомых кухнях. Блюдо напоминает нам, что «филиппинское» не является закрытой категорией, а результатом адаптации со временем. На этой тарелке есть следы решений, принятых поварами на протяжении поколений.

На Филиппинах история часто писалась в книгах. Она также готовилась. – Rappler.com

Стивен Б. Акабадо — профессор антропологии в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе. Он руководит археологическими проектами Ифугао и Бикол, исследовательскими программами, привлекающими заинтересованные стороны сообщества. Он вырос в Тинамбаке, Камаринес-Сур.