Lễ hội ẩm thực này cho thấy Cordillera không chỉ có 'pinikpikan'

Tất cả ảnh bởi Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Philippines – Rowena Gonnay không vội vàng với bữa ăn của mình.

Tại bàn của họ ở Rose Garden trong Burnham Park, một thành viên của cộng đồng Slow Food Pasil phục vụ inanchila, lấy xôi ra từ nồi đất sét lót lá phong lan dại. Phía sau là Gonnay, người dẫn dắt nhóm. Gần đó, binungor nằm trong một nồi đất sét, sẵn sàng được phục vụ, được chế biến theo cách mà cộng đồng của họ ở Pasil, Kalinga đã làm qua bao thế hệ.

"Bảy năm rồi chúng tôi ở đây," Gonnay nói bằng tiếng Ilocano. "Chúng tôi tự hào về di sản của mình. Bạn có thể thấy điều đó qua cách chúng tôi nấu ăn. Chúng tôi không vội vàng. Chúng tôi trân trọng nó."

Xung quanh bà, Hội chợ Ẩm thực Cordillera Mangan Taku lần thứ 7 khai mạc rầm rộ, quy tụ khoảng 46 nhà triển lãm từ khắp khu vực và xa hơn. Với nhiều du khách, đây là cơ hội hiếm có để gặp gỡ những món ăn mà họ chỉ nghe nói, hoặc lần đầu tiên nhìn thấy.

KHAI MẠC. Các quan chức và nghệ sĩ văn hóa tham dự lễ khai mạc Hội chợ Ẩm thực Cordillera Mangan Taku lần thứ 7 tại Rose Garden, Burnham Park, Baguio City vào ngày 23 tháng 4 năm 2026.

Khói từ thịt hun khói lan tỏa trong không khí. Cà phê đang được pha đâu đó phía sau. Cái gì đó chua, cái gì đó ngọt. Rồi những cái tên xuất hiện. Abuos, hay trứng kiến. Binungor. Inanchila. Etag, thịt heo ướp muối và hun khói.

Những món ăn thường không xuất hiện trên các thực đơn bóng bẩy nay được bày ra ngoài trời, không chút ngại ngùng.

"Chúng tôi không chỉ có pinikpikan," một du khách nói khi đảo mắt qua các gian hàng. "Chúng tôi còn nhiều, nhiều hơn thế nữa."

Đó chính xác là điều muốn nói.

Diễn ra từ ngày 23 đến 27 tháng 4, sự kiện do Sở Du lịch Vùng Hành chính Cordillera chủ trì, phối hợp với chính quyền thành phố Baguio, Bộ Nông nghiệp, Bộ Thương mại và Công nghiệp, cùng TESDA.

Bước sang năm thứ bảy, Mangan Taku — có nghĩa là "Hãy cùng ăn" — đã phát triển từ một nền tảng nhỏ vào năm 2019 thành một cuộc trưng bày khu vực về ẩm thực bản địa, công thức gia truyền và những con người đứng sau chúng. Sự kiện được luật hóa thông qua sắc lệnh thành phố năm 2019 và gắn liền với tháng Ẩm thực Philippines được tổ chức trên toàn quốc vào tháng 4.

Với Gonnay và cộng đồng Slow Food của Pasil, Kalinga — được Slow Food International công nhận là cộng đồng Slow Food bản địa đầu tiên tại Philippines — hội chợ không chỉ là cơ hội phơi bày. Đó là sự tiếp nối.

Bàn của họ được bày biện có chủ đích. Không có chiêu trò. Chỉ là những món ăn vốn đã luôn ở đó.

Binungor lại xuất hiện, đậm đà và cay hơn, với nấm dại được thêm vào. Inanchila được nấu với lá phong lan dại, lót trong nồi và tạo nên hương thơm đặc trưng. Nhiều món ăn được chế biến trong nồi đất sét do phụ nữ trong cộng đồng tự tay làm, mỗi chiếc mang cả chức năng lẫn lịch sử.

Cách tiếp cận đó chính là điều mà phong trào Slow Food toàn cầu gọi là thực phẩm "ngon, sạch và công bằng". Ở đây, đó đơn giản là cách mọi thứ được thực hiện.

"Bạn không chỉ nhìn thấy thức ăn ở đó," Ramon Uy Jr., ủy viên quốc tế của Slow Food Asia, nói. "Bạn thấy cách thức ăn được bảo vệ một cách mạnh mẽ. Cách các cộng đồng gìn giữ di sản ẩm thực, truyền thống, mảnh đất của họ. Đó không phải thứ bạn có thể chế tạo. Đó là thứ bạn sống cùng."

BINUNGOR từ Pasil, Kalinga, món hầm đậm đà từ măng, nước cốt dừa và ốc sông, phục vụ theo cách truyền thống. Mì ABRA, nước dùng đỏ đậm màu từ hạt điều màu, phục vụ nóng. Kem KINIING, sự kết hợp khói bốc và vị mặn-ngọt độc đáo từ đặc sản Cordillera — bất ngờ, nhưng lại hấp dẫn. ETAG, thịt heo ướp muối và hun khói của Cordillera, một đặc sản được bảo quản theo cách cổ truyền. ABUOS hay trứng kiến, đặc sản quý của Cordillera từ Abra nổi tiếng với vị béo ngậy như bơ.

Chủ đề năm nay, "Gìn giữ truyền thống, Duy trì hương vị," phản ánh những gì đang bị đặt cược.

"Thức ăn vẫn là trung tâm của cuộc sống hàng ngày của chúng ta," Giám đốc Vùng DOT-CAR Jovita Ganongan cho biết. "Bằng cách quảng bá các sản phẩm có nguồn gốc địa phương, chúng tôi giúp duy trì sinh kế cho nông dân, giữ cho các doanh nghiệp hoạt động và tăng cường sức chống chịu của cộng đồng, đặc biệt trong những thời điểm khó khăn."

Những thời điểm khó khăn đó không phải là trừu tượng. Với chi phí nhiên liệu tăng trong bối cảnh tình trạng khẩn cấp năng lượng quốc gia đang diễn ra, nông dân khắp Benguet và các tỉnh lân cận vẫn đang vật lộn để vận chuyển nông sản.

Trong bối cảnh đó, Mangan Taku trở thành nhiều hơn một sự kiện cuối tuần. Nó trở thành một chợ và một nền tảng để tồn tại.

Thị trưởng Benjamin Magalong nói: "Mangan Taku là lời mời trải nghiệm văn hóa, truyền thống của chúng ta và những câu chuyện của cộng đồng được kể qua từng món ăn."

Bên ngoài các gian hàng, hội chợ vận hành như một hệ sinh thái đang hoạt động.

Các cuộc thi nấu ăn quy tụ đầu bếp chuyên nghiệp và những người nấu ăn tại gia. Các khung giờ theo tỉnh làm nổi bật đặc sản địa phương. Các buổi trình diễn từ cà phê đến cocktail, cùng các phiên về phát triển doanh nghiệp và hệ thống thực phẩm.

Còn có một chương trình "food crawl", nơi du khách thu thập tem bằng cách mua hàng từ các gian hàng khác nhau, khuyến khích họ khám phá những điều chưa biết.

Một chương trình hòa nhập ghi nhận các cơ sở duy trì ẩm thực Cordillera trong thực đơn của họ, không chỉ trong các dịp lễ hội mà còn quanh năm.

Với nhiều nhà triển lãm, đặc biệt là những nhà sản xuất nhỏ, đây là cơ hội tiếp cận. Đến với thị trường. Đến với khán giả. Đến với sự công nhận.

Với du khách, đó là điều gì đó khác. Một lời nhắc nhở và, với một số người, là lần đầu tiên gặp gỡ.

Ẩm thực Cordillera không phải một món ăn duy nhất. Không phải một khuôn mẫu. Không phải thứ có thể thu gọn vào những gì người ngoài đã biết.

Nó đa dạng. Nhiều tầng lớp. Bắt rễ trong đất đai, ký ức và sự sinh tồn.

Đến chiều tối, đám đông ngày càng đông hơn. Người ta xếp hàng lấy cà phê, bánh gạo, những món ăn mà họ đang nếm lần đầu hoặc trở lại sau một thời gian dài.

Một số đặt câu hỏi. Một số chỉ ăn. Dù thế nào, họ đều hiểu. – Rappler.com