Omi Wagyu là gì, và tại sao nó lý tưởng cho yakiniku?

MANILA, Philippines – Omi Wagyu, một cái tên không được chú ý nhiều như Kobe hay Matsusaka, thuộc cùng nhóm tinh hoa "Sandai Wagyū" hay "Ba loại Wagyu Vĩ đại" của Nhật Bản.

Được coi là thịt cao cấp, đặc biệt là cho trải nghiệm nướng yakiniku của Nhật Bản, Omi Wagyu hạng A5 là cấp độ cao nhất có thể cho thịt bò Wagyu tại Nhật Bản, theo Hiệp hội Phân loại Thịt Nhật Bản (JMGA).

Omi Wagyu có nguồn gốc từ tỉnh Shiga và được sản xuất bởi một số gia đình chăn nuôi bò lâu đời và được kính trọng nhất của Nhật Bản, nhiều gia đình có nghề thủ công truyền lại hàng trăm năm từ thời Edo. Trong số đó có Trang trại Wagyu Đen Nhật Bản Daikichi, nổi tiếng với quy trình vỗ béo chậm và chú trọng đến phúc lợi động vật. Những phương pháp này ảnh hưởng trực tiếp đến cách wagyu phát triển vân mỡ, kết cấu và hương vị.

Trang trại này đang hợp tác với chuỗi yakiniku nội địa Hiro Premier, vừa mở chi nhánh mới nhất tại SM Aura, Thành phố Taguig.

Các đầu bếp của Hiro Premier được đào tạo hoàn toàn theo phong cách Nhật Bản, dẫn đầu bởi MasterChef Shogo Izawa, một đầu bếp sinh ra ở Tokyo, từng đoạt giải thưởng với hơn 40 năm kinh nghiệm. Đã nấu ăn cho các giải vô địch thế giới ở Anh và Đài Loan đến GRAMMY, kỹ năng thầm lặng của Izawa được xây dựng trên nền tảng kỷ luật và tôn trọng từng nguyên liệu.

Tinh thần "omotenashi" (triết lý hiếu khách của Nhật Bản) thổi bùng trải nghiệm yakiniku của Hiro Premier — nhiệt độ của mỗi lò nướng được nhân viên theo dõi một cách chính xác. Nhân viên phục vụ giúp điều chỉnh kẹp gắp thức ăn cho bạn, điều chỉnh các vùng nhiệt, và thậm chí có thể nướng từng lát thịt cho bạn cho đến khi đạt được độ chín và nướng vàng như mong muốn. Khói cũng không làm ảnh hưởng quá nhiều đến việc nấu nướng và trò chuyện.

Yakiniku trông có vẻ đơn giản — nướng thịt bò, ăn, lặp lại — nhưng có những lý do cho sự chính xác. Mức nhiệt quyết định liệu mỡ tan chảy sạch hay đọng lại, độ dày của miếng cắt ảnh hưởng đến độ mềm, và thậm chí vị trí đặt trên vỉ nướng cũng thay đổi hương vị.

Omi-gosh: Hướng dẫn phân loại wagyu

Mỗi cấp độ thực sự kết hợp hai đánh giá: cấp độ năng suất, đo lường lượng thịt có thể sử dụng từ con bò (với A là cao nhất, tiếp theo là B và C), và cấp độ chất lượng, được chấm điểm từ 1 đến 5 dựa trên vân mỡ, màu sắc và độ sáng của thịt, kết cấu và độ chắc, cũng như màu sắc và độ bóng của mỡ.

Xếp hạng A5 có nghĩa là thịt bò đã đạt được cả năng suất cao nhất và điểm chất lượng cao nhất có thể, một sự kết hợp tạo ra vân mỡ phức tạp và độ mềm mà wagyu nổi tiếng.

Nhưng nơi thịt bò được lấy ra có thể thay đổi rất nhiều.

Tại Hiro Premier, những đĩa thịt với các phần cắt khác nhau được trình bày đẹp mắt mang đến một cuộc khám phá đa dạng về hương vị và kết cấu, nhưng tất cả đều trong phạm vi tiêu chuẩn chất lượng cao của Izawa.

Karubi, hay sườn ngắn, là phần thịt mọng nước và có vân mỡ đẹp nhất trong số các phần cơ bản, đặc biệt là Jo Karubi cao cấp, và tốt nhất nên nướng nhanh; một phần cắt "giới thiệu" quen thuộc, đáng tin cậy. Chuck roll nằm ở vị trí trung bình với vân mỡ đều và tỷ lệ mỡ-nạc cân bằng cho một miếng cắn đơn giản.

Misuji (lưỡi trên) được coi là phần thịt quý giá vì vân mỡ mịn, độ mềm và vị ngọt tự nhiên nhẹ. Sườn chuck có vị đậm đà hơn, với lượng mỡ vừa phải và hương vị thịt bò đầy đủ hơn, trong khi Tokyo Karubi là một biến thể sườn ngắn nạc hơn mang lại hương vị thịt bò mạnh mẽ, lý tưởng cho thực khách thích ít mỡ hơn. Và rồi có thịt thăn — bao gồm cả thịt thăn Omi được săn đón — mềm, béo ngậy và nhanh chín, thường là ngôi sao của bất kỳ bộ wagyu nào.

Yakiniku được thiết kế để thưởng thức chậm rãi và có chủ đích, không vội vàng hoặc tập trung vào số lượng. Người Nhật thường chọn cách nướng có phương pháp và nguyên liệu cao cấp thay vì phục vụ không giới hạn, và Hiro Premier thể hiện đúng phong cách này: nội thất tối giản và sạch sẽ của nhà hàng có cây bonsai, kết cấu gỗ và đá, đèn treo mềm mại và ấm áp, và ghế sofa da bao quanh lò nướng Nhật Bản chính thống, tạo nên một không gian thanh lịch xứng đáng với miếng thịt bò Nhật Bản được săn đón. – Rappler.com