[Time Trowel] मैगलन के आगमन से पहले ही फिलीपीनी रसोई वैश्विक थी

एक पुरातत्वविद् के हाथों में एक ट्रॉवेल (/ˈtraʊ.əl/) एक विश्वसनीय साथी की तरह है – एक छोटा, फिर भी शक्तिशाली, उपकरण जो प्राचीन रहस्यों को उजागर करता है, एक बार में एक सटीक खुदाई के साथ। यह उत्खनन स्थल का शर्लक होम्स है, जो हर नाजुक झटके के साथ अतीत के बारे में सुराग प्रकट करता है।

पांच सौ पांच साल पहले, जब फर्डिनेंड मैगलन का अभियान मध्य फिलीपींस पहुंचा, तो इतालवी इतिहासकार एंटोनियो पिगाफेटा ने विसायस में स्थानीय समुदायों के साथ साझा किए गए भोजन का वर्णन किया। मेज पर ताजा अदरक के साथ मसालेदार भुनी हुई मछली, शोरबे में पकाया गया सूअर का मांस, चावल के कटोरे, और केले और नारियल जैसे फल थे, जिनके साथ नारियल के रस (टूबा) से निकाली गई ताड़ी थी। यह विवरण द्वीपसमूह में पहले से मौजूद रसोई और स्वाद की एक झलक प्रस्तुत करता है। जब यूरोपीय आए, तो उन्हें एक खाली पाक परिदृश्य नहीं मिला। वे ऐसी रसोइयों में कदम रखे जो पहले से ही विविध थीं और जिनकी अपनी सामग्री और तकनीकें थीं।

हालांकि, इस मुठभेड़ ने उन संबंधों के पैमाने को बदल दिया। जब मार्च 1521 में मैगलन के जहाज होमोनहोन द्वीप के पास लंगर डाले, तो नए समुद्री मार्गों ने द्वीपसमूह को व्यापक आदान-प्रदान के सर्किट से जोड़ना शुरू कर दिया। प्रशांत महासागर को पार करने वाले जहाज एक बंदरगाह से दूसरे बंदरगाह तक फसलें, मसाले, खाना पकाने के उपकरण और विचार ले गए। व्यापारियों और यात्रियों ने उन्हें बंदरगाहों से आगे शहरों और गांवों में लाया, जहां वे अंततः रसोई तक पहुंचे। समय के साथ, मिट्टी के बर्तनों और धातु के पैनों में सामग्रियों के नए संयोजन होने लगे क्योंकि व्यापार ने लोगों के पकाने और खाने को बदल दिया।

सदियों बाद, वे परिवर्तन रोजमर्रा के दृश्यों में दिखाई देते हैं। मनीला में एक बुफे टेबल पर पेला को अडोबो और किनिलाव के साथ बिना किसी समस्या के रखा जा सकता है। पहली नजर में यह संयोजन अप्रत्याशित लग सकता है। पेला को व्यापक रूप से एक स्पेनिश व्यंजन के रूप में पहचाना जाता है, जो वालेंसिया क्षेत्र से निकटता से जुड़ा हुआ है। अडोबो और किनिलाव को अक्सर स्थानीय पाक परंपराओं के हिस्से के रूप में माना जाता है। फिर भी तीनों व्यंजन बिना किसी समस्या के एक ही मेज साझा करते हैं। यह व्यवस्था दर्शाती है कि समय के साथ फिलिपिनो भोजन कैसे विकसित हुआ।

फिलीपींस में खाद्य इतिहास "पूर्व-औपनिवेशिक" से "औपनिवेशिक" और फिर वर्तमान तक एक सीधी रेखा में नहीं बढ़ता है। यह आदान-प्रदान के माध्यम से सामने आता है। स्वदेशी खाना पकाने की प्रथाओं का सामना इबेरियन तकनीकों, चीनी हलचल-तलने के तरीकों, मलय भूनने और ग्रिल करने के दृष्टिकोणों, और द्वीपसमूह के जंगलों, समुद्रों और खेतों के माध्यम से प्रसारित सामग्रियों से हुआ। रसोई एक ऐसी बैठक स्थल बन गई जहां इन प्रभावों का परीक्षण, संयोजन, अनुकूलन और समायोजन किया गया।

पेला स्पेन के साथ औपनिवेशिक संबंधों के माध्यम से फिलीपींस में आया। यह व्यंजन एक मजबूत स्पेनिश पहचान रखता है, लेकिन इसका अपना इतिहास पहले से ही पूर्व की मुठभेड़ों को दर्शाता है। इसके केंद्र में चावल स्पेन से उत्पन्न नहीं हुआ था। औपनिवेशिक काल से सदियों पहले चावल की खेती एशिया से भूमध्यसागरीय क्षेत्र में फैल गई थी। शोरबे में चावल पकाने की तकनीकें भी इबेरियन रसोई में प्रकट होने से पहले इस्लामी दुनिया और उत्तरी अफ्रीका में प्रसारित हुईं। जब तक पेला ने स्पेन में पहचाने जाने योग्य रूप लिया, तब तक यह पहले से ही संपर्क और आदान-प्रदान की परतों को मूर्त रूप दे चुका था। फिलीपींस में, इसने स्थानीय रूप जैसे वलेन्सियाना और ब्रिंघे लिए, ऐसे व्यंजन जो स्थानीय स्वाद और सामग्रियों के अनुकूल हैं।

इस अर्थ में, पेला स्पेनिश है और स्पेनिश से अधिक भी है। यह प्रशांत महासागर को पार करने से बहुत पहले क्षेत्रों में आवाजाही का उत्पाद है। जब यह व्यंजन फिलीपीन तटों पर पहुंचा, तो यह अनुकूलन द्वारा आकारित एक अन्य वातावरण में प्रवेश किया। स्थानीय रसोइयों में, चावल ने स्क्विड, मसल्स, कैलामांसी और पत्तेदार साग से मुलाकात की, लाल रंग एनाटो (अचीओटे) से आता है, जो अमेरिका से आया था। परतदार सामग्रियों के साथ शोरबे में चावल को उबालने की विधि लचीली साबित हुई। आप कह सकते हैं कि पेला ने स्थानीय लहजे में बोलना सीख लिया।

यह पैटर्न फिलिपिनो मेज पर दिखाई देता है। अडोबो और किनिलाव चीनी, स्पेनिश और दक्षिण पूर्व एशियाई परंपराओं से प्रभावित व्यंजनों के साथ बैठते हैं, इसलिए नहीं कि वे अलग पाक दुनिया का प्रतिनिधित्व करते हैं, बल्कि इसलिए कि वे दुनिया सदियों से ओवरलैप हो रही हैं। सामग्री और तकनीकें आधुनिक राष्ट्र-राज्यों द्वारा यह परिभाषित करना शुरू करने से बहुत पहले एशियाई बंदरगाहों के माध्यम से चली गईं कि "फिलिपिनो" क्या माना जाता है। इस संदर्भ में प्रामाणिकता एकल मूल के कड़े पालन पर निर्भर नहीं करती। यह दर्शाती है कि लोगों ने वास्तव में कैसे पकाया और खाया।

एक रसोई इस इतिहास को सरल तरीकों से उजागर कर सकती है। समुद्री भोजन के साथ उबलते चावल का एक पैन दिखाता है कि लंबी दूरी के आदान-प्रदान ने स्वाद को कैसे आकार दिया। फिलिपीन पेंट्री में कभी केवल नमक और चावल नहीं था। मानसून हवाओं ने दक्षिण पूर्व एशिया में मसाले और अनाज ले जाए। व्यापारियों ने द्वीपों को चीन, मुख्य भूमि दक्षिण पूर्व एशिया और व्यापक हिंद महासागर दुनिया के बाजारों से जोड़ा। बाद में, मनीला गैलियन ट्रेड ने एशिया और अमेरिका को जोड़ा, जिससे फसलें और पाक विचार पेश किए गए जो अंततः स्थानीय आहार में प्रवेश कर गए।

स्थानीय रसोइयों ने इन प्रभावों को केवल प्राप्त नहीं किया। उन्होंने सामग्री का चयन किया, आवश्यकता पड़ने पर प्रतिस्थापित किया, और स्वाद के साथ प्रयोग किया। हर समायोजन के लिए निर्णय की आवश्यकता थी। अनुकूलन रसोइयों, खेतों और बाजारों में हुआ, जो लोगों द्वारा उगाई, एकत्र की, व्यापार की या वहन की जा सकने वाली चीजों द्वारा आकारित किया गया।

इस प्रक्रिया को पहचानने से विरासत के बारे में हमारी बात बदल सकती है। यह पूछने के बजाय कि एक व्यंजन "वास्तव में कहां से आया," हम विभिन्न प्रश्न पूछ सकते हैं। तकनीक को किसने समायोजित किया? किन सामग्रियों ने उस स्थान को चिह्नित किया जहां व्यंजन तैयार किया गया था? किसके श्रम ने दैनिक भोजन संभव बनाया? जब वे प्रश्न बातचीत का मार्गदर्शन करते हैं, तो भोजन अलगाव के प्रमाण के बजाय वैश्विक प्रणालियों में भागीदारी का सबूत बन जाता है।

यह दावा कि एक "शुद्ध" फिलिपिनो व्यंजन है, ऐतिहासिक रिकॉर्ड को संकीर्ण करता है। अडोबो के साथ पेला-प्रेरित व्यंजन दिखाता है कि वह विचार क्यों टिकता नहीं है। वे एक ही मेज पर दिखाई देते हैं क्योंकि आदान-प्रदान ने रोजमर्रा की जिंदगी को आकार दिया। यदि फिलीपीन खाद्य इतिहास में कोई स्थिरांक है, तो वह आवाजाही है।

"फिलिपिनो" शब्द ही दिखाता है कि हमारी कुछ श्रेणियां कितनी हाल की हैं। स्पेनिश औपनिवेशिक काल के अधिकांश समय के दौरान, यह शब्द द्वीपसमूह के लोगों को संदर्भित नहीं करता था जैसा कि आज करता है। "फिलिपिनो" का उपयोग मुख्य रूप से द्वीपों में जन्मे स्पेनिश लोगों का वर्णन करने के लिए किया जाता था। स्वदेशी समुदायों को indio जैसे विभिन्न लेबलों के तहत वर्गीकृत किया गया था, जबकि चीन से प्रवासियों और व्यापारियों को sangley कहा जाता था। द्वीपसमूह के निवासियों को संदर्भित करने के लिए "फिलिपिनो" का व्यापक उपयोग बहुत बाद में उभरा, विशेष रूप से उन्नीसवीं शताब्दी के दौरान जब सुधारवादियों और राष्ट्रवादियों ने अपने लिए इस शब्द का दावा करना शुरू किया।

यह इतिहास दूर के अतीत से जुड़े एकल फिलिपिनो व्यंजन के विचार को चुनौती देता है। यदि नाम ही समय के साथ अर्थ बदल गया, तो उस नाम से जुड़े भोजन को भी इतिहास की परतों को प्रतिबिंबित करना चाहिए। जिसे हम अब फिलिपिनो व्यंजन कहते हैं, वह उन समुदायों के बीच मुठभेड़ों के माध्यम से बना जो अभी तक एक ही पहचान साझा नहीं करते थे लेकिन बाजारों, बंदरगाहों, स्वाद और रसोइयों को साझा करते थे।

उस इतिहास को समझने के लिए कई आवाजें सुनने की आवश्यकता है। पाक इतिहासकार सदियों में खाना पकाने की तकनीकों का पता लगा सकते हैं। रसोइये बता सकते हैं कि प्रतिस्थापन स्वाद और संतुलन को कैसे बदलता है। बाजार विक्रेता जानते हैं कि सामग्री मौसमों के साथ कब दिखाई देती है और गायब होती है। किसान चावल की किस्मों को बनाए रखते हैं जो दैनिक भोजन को लंगर देती हैं। बंदरगाह श्रमिक और व्यापारी द्वीपों और महासागरों के बीच सामान ले जाते हैं। वे दिखाते हैं कि व्यंजन निश्चित संपत्ति नहीं है। यह कुछ ऐसा है जिसे लोग रोजमर्रा के अभ्यास के माध्यम से आकार देते हैं।

पेला इस इतिहास के बारे में सोचने का एक सहायक तरीका प्रदान करता है क्योंकि यह इन आंदोलनों में से कई को एक प्लेट पर इकट्ठा करता है। एशियाई खेतों से चावल, इबेरियन रसोइयों से जुड़ी खाना पकाने की विधि, और स्थानीय स्वाद के अनुकूल सामग्री एक व्यंजन में एक साथ आती हैं। जब हम करीब से देखते हैं, तो प्लेट में उन यात्राओं के निशान होते हैं जो उस रसोई से बहुत आगे तक फैली हुई हैं जहां इसे तैयार किया गया था।

जब पेला फिलिपिनो बुफे टेबल पर दिखाई देता है, तो यह एक लंबी कहानी बताता है। यह पार किए गए महासागरों, बदली गई सामग्रियों, और अपरिचित रसोइयों में समायोजित तकनीकों की बात करता है। यह व्यंजन हमें याद दिलाता है कि "फिलिपिनो" एक सीलबंद श्रेणी नहीं है बल्कि समय के साथ अनुकूलन का परिणाम है। उस प्लेट पर पीढ़ियों में रसोइयों द्वारा किए गए निर्णयों के निशान हैं।

फिलीपींस में, इतिहास अक्सर किताबों में लिखा गया है। इसे पकाया भी गया है। – Rappler.com

स्टीफन बी. अकाबाडो कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय-लॉस एंजिल्स में मानवविज्ञान के प्रोफेसर हैं। वे इफुगाओ और बिकोल पुरातात्विक परियोजनाओं का निर्देशन करते हैं, अनुसंधान कार्यक्रम जो सामुदायिक हितधारकों को शामिल करते हैं। वे तिनाम्बैक, कैमरिन्स सुर में पले-बढ़े।