Винит Бхатиа продвигает новую концепцию ресторана в Дубае

Винит Бхатия, первый шеф-повар индийского происхождения, получивший звезду Мишлен, открыл новый ресторан в Дубае на прошлой неделе. Однако, учитывая, что ОАЭ по-прежнему находятся в состоянии готовности из-за периодических атак дронов и ракет, а Дубай переживает снижение потока туристов, момент для открытия может показаться странным.

58-летний шеф-повар-знаменитость, широко известный по хитовому сериалу Netflix The Final Table и как судья в MasterChef India, прекрасно осознаёт это.

«Война ударила по всем. Это хуже, чем то, что было с Covid», — сказал он AGBI.

«В период Covid всё восстановилось за шесть-восемь недель. Здесь же туризма нет вообще».

Ещё до начала войны с Ираном в феврале Дубай уже был одним из самых конкурентных ресторанных рынков в мире. В 2024 году власти выдавали в среднем около 100 новых лицензий на открытие ресторанов в месяц, что сделало город вторым по количеству заведений на душу населения после Парижа.

Несмотря на это, Бхатия уверен, что его новая концепция Naan & Co, открывшаяся на прошлой неделе в штаб-квартире Emirates Group в Дубае и ставшая его первым крупным шагом в сегмент массового питания, привлечёт постоянную аудиторию.

«Мы всегда говорили, что на рынке существует огромная ниша для чего-то массового, но ориентированного на качество», — сказал Бхатия. «Самым простым решением было бы открыть обычный индийский ресторан с хорошим карри, хорошим бирьяни и хорошими кебабами. Все так делают. Но мы не хотим быть как все».

Вместо этого в основу меню Naan & Co легли лепёшки, переосмысленные из традиционного гарнира в главное блюдо. «Наан — это звезда», — сказал Бхатия.

Заведение также отражает более широкий стратегический сдвиг в сторону масштабируемых и коммерчески гибких форматов в период, когда операторы ресторанов сталкиваются с более жёсткими условиями ведения бизнеса.

«В прошлом у нас были рестораны, довольно простые и более ориентированные на массовую аудиторию. Я бы не сказал, что они были профессионально удовлетворяющими с точки зрения инноваций, но для банковского счёта — да, это очень помогало», — сказал он.

«С деловой точки зрения это имеет больше смысла. Высокая кухня требует очень больших затрат на обслуживание, и стабильность здесь крайне важна. Такие рестораны больше ориентированы на большой поток».

Бхатия, который сейчас живёт в Дубае и открыл свой первый ресторан в городе в Grosvenor House в 2005 году, отметил, что эмират по-прежнему остаётся более благоприятной средой для бизнеса в сфере гостеприимства, чем многие другие мировые рынки.

«Дубай — гораздо более безопасная гавань для всех нас», — сказал он. «Правительство может быть очень поддерживающим. Оно даёт вам свободу делать то, что вы хотите, и, пока вы работаете правильно, у вас всегда всё будет хорошо».

Рынок потребительского общественного питания и ресторанов ОАЭ в 2024 году оценивался почти в 20 млрд $, по данным исследования Euromonitor, при этом на рынок ресторанов полного обслуживания приходилось около 55 процентов этой суммы.

Naan & Co позиционируется как пилотная концепция с амбициями по расширению в аэропорты, торговые центры и другие места с высокой проходимостью в будущем.

Сын шеф-повара Ронит Бхатия придумал идею Naan & Co и лично присутствует на запуске. По его словам, цель состояла в том, чтобы создать нечто более доступное, чем традиционная высокая кухня, но при этом расширяющее границы индийской кулинарии.

«Мы хотели сделать что-то с более широкой привлекательностью», — сказал он. «Концепция casual-chic, которая позволяет нам быть более креативными и охватить более широкую аудиторию».

Для Бхатии есть и особая гордость в том, чтобы представить Дубай миру.

«Двадцать лет назад Дубаю нужны были шеф-повара из Лондона, чтобы создавать концепции», — сказал он. «Сегодня город создаёт собственные доморощенные бренды. Этим можно гордиться».

Дополнительное чтение:

• Отели ОАЭ обновляются на фоне влияния регионального конфликта на туризм
• Война с Ираном вынуждает рестораны ОАЭ переходить на доставку на дом
• Рестораны Дубая добиваются снижения арендной платы, но арендодатели стоят на своём