Χρήση παραδοσιακών συστατικών με σύγχρονους τρόπους

ΠΩΣ ΜΠΟΡΕΙ ΚΑΝΕΙΣ να χρησιμοποιήσει παραδοσιακά φιλιππινέζικα συστατικά ακολουθώντας έναν σύγχρονο τρόπο ζωής; Αυτό ήταν ένα θέμα που αντιμετώπισε ο βραβευμένος με το βραβείο James Beard, Erwan Heussaff* και η ομάδα πίσω από το ψηφιακό του κανάλι βίντεο σε μια ομιλία στην Maya Kitchen στις 14 Μαρτίου με τίτλο "The Not-So-Modern Filipino Pantry."

Σύμφωνα με τη δουλειά της FEATR, η οποία παρουσιάζει τη δημιουργία και την προμήθεια σπάνιων φιλιππινέζικων συστατικών και πώς να τα χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα, αφηγήθηκαν μια ιστορία χρησιμοποιώντας συστατικά για τα οποία είχαν ήδη κάνει ντοκιμαντέρ: gamet, podpod και pakaskas, μεταξύ άλλων.

Αυτά ήρθαν σε μια μικρή τσάντα αγοράς που παρέχεται προσεκτικά από το Featr ώστε οι καλεσμένοι της ομιλίας να μπορούν να δουν, να αισθανθούν και να δοκιμάσουν αυτά τα συστατικά — και επίσης παρουσίασαν μερικά από αυτά σε ένα μεσημεριανό γεύμα μπουφέ αργότερα την ημέρα.

"Το φιλιππινέζικο φαγητό ξεκινά με τη γεωγραφία," είπε ο κ. Heussaff, και παρείχαν βολικά ένα φυλλάδιο με χάρτη που δείχνει πόσο απομακρυσμένα μπορεί να φαίνονται αυτά τα συστατικά από την πρωτεύουσα. Όχι μόνο τα συστατικά δείχνουν τις διαφορετικές γεύσεις που μπορεί να έχει κανείς σε ένα φιλιππινέζικο πιάτο, αλλά και την απόλυτη ποικιλία των τρόπων ζωής στις Φιλιππίνες.

Για παράδειγμα, υπάρχει το gamet από το Ilocos Norte και την κοιλάδα Cagayan. Δείχνοντας αποσπάσματα από το ντοκιμαντέρ τους, ο κ. Heussaff εξήγησε ότι είναι ένα τοπικό είδος φυκιού, και αρκετά σπάνιο — κοστίζει περίπου P1,000 για ένα τετραγωνικό πόδι, δίνοντάς του το όνομα "μαύρος χρυσός". Δεν υπάρχει πολύ gamet στη χώρα λόγω της απόλυτης δυσκολίας της συλλογής του: το φύκι συλλέγεται καθώς ρίχνεται πιο κοντά στην ακτή από τεράστια κύματα.

Το Pakaskas, εν τω μεταξύ, είναι ένα γλυκαντικό που προέρχεται από το φοίνικα buri (το ίδιο του οποίου τα φύλλα χρησιμοποιούνται για καπέλα), και συνήθως κατασκευάζεται στην Isla Verde στο Batangas. Το Podpod, εν τω μεταξύ, είναι ένα καπνιστό κεφτεδάκι ψαριού που κατασκευάζεται στο San Vicente στο Ανατολικό Samar. Είναι μια διαδικασία που απαιτεί πολλή εργασία. Το ψάρι μαγειρεύεται με ρύζι, μαγειρεύεται σιγά σιγά σε ξίδι, αφαιρούνται τα κόκαλα, το δέρμα, τρίβεται, καρυκεύεται, πιέζεται σε καλούπια και στη συνέχεια καπνίζεται πάνω από φλοιούς καρύδας.

"Αν ασκήσετε πίεση να σερβίρετε φιλιππινέζικα συστατικά με παραδοσιακούς τρόπους, το φάσμα είναι πολύ μικρό (σε) αυτό που επιτρέπεται και δεν επιτρέπεται να κάνετε," είπε ο κ. Heussaff. Γι' αυτό χρησιμοποίησαν αυτά τα συστατικά με μυριάδες τρόπους κατά τη διάρκεια του γεύματος: χρησιμοποίησαν ένα kiping (ένα λεπτό γκοφρετάκι ρυζιού πιο γνωστό για τη χρήση του σε διακοσμήσεις στο φεστιβάλ του Lucban, Quezon) ως τσιπ για να βουτήξουν σε μια αϊόλι που χρησιμοποιούσε gamet (χρωματίζοντάς την μωβ), και χρησιμοποίησαν το podpod για να αρωματίσουν ψητό λάχανο.

"Το φιλιππινέζικο φαγητό δεν είναι μόνο φιλιππινέζικες συνταγές. Είναι επίσης φιλιππινέζικα συστατικά που χρησιμοποιούνται σε διεθνείς συνταγές. Η αναπαράσταση συμβαίνει σε τόσα πολλά διαφορετικά μέτωπα. Πραγματικά πρόκειται για την οικοδόμηση αυτού του οικοσυστήματος αναπαράστασης," είπε.

"Πολλά πράγματα μπορούν να είναι αληθινά ταυτόχρονα. Μπορείτε να απολαύσετε το φαγητό Chickenjoy δίπλα σε podpod. Δεν χρειάζεται να είστε το ένα ή το άλλο. Νομίζω ότι αν γίνετε λίγο πολύ πουριστής με το φαγητό σας και τα συστατικά σας, διατρέχετε επίσης τον κίνδυνο να είστε ελιτιστής, και επίσης το φαγητό να μην προχωράει μπροστά, επειδή είναι τόσο δύσκολο [να φτιαχτεί].

"Λέω πάντα στους ανθρώπους: να είστε ευέλικτοι στο πώς τρώτε. Να είστε ευέλικτοι στο πώς σκέφτεστε για το φιλιππινέζικο φαγητό," είπε. "Δεν θέλετε το φαγητό να γίνει κομμάτια σε ένα μουσείο," πρόσθεσε. "Το φαγητό είναι ένα τεχνούργημα του πολιτισμού: αλλά ταυτόχρονα, εξελίσσεται συνεχώς."

Παρά τη χαλαρότητα που παρέχει αυτή η φιλοσοφία, ο κ. Heussaff εξακολουθεί να συνιστά περαιτέρω εξερεύνηση. "Συνιστώ σε όλους να πάτε σπίτι σήμερα, να κοιτάξετε στο ντουλάπι σας και στη συνέχεια να προσπαθήσετε να καταλάβετε τη γεωγραφία αυτού του ντουλαpiού.

"Αν προέρχεται μόνο από μία περιοχή· ένα σούπερ μάρκετ: αμφισβητήστε το." — Joseph L. Garcia

*Ο Erwan Heussaff κέρδισε στην Κατηγορία Social Media των James Beard Broadcast Media Awards το 2023.